Dit land [België - MvH, Voertaal] verbruikt jaarlijks 4,5 miljoen kilogram grijze noordzeegarnalen, waarvan een groot deel in de kroketten verdwijnen. Hoogtijd dus, om dat kroketje eens nader te bekijken.

“Wanneer de garnaalkroketten in een restaurant goed zijn, dan is alles meestal naar wens.” Een kennersboutade waar veel waarheid in zit. De garnaalkroket is een klassieker op vele menukaarten, een topper uit de Vlaamse gastronomie zeg maar, maar dat biedt absoluut geen garantie op kwaliteit. Een goedgemaakte garnaalkroket is meer uitzondering dan regel.

Oorsprong?

Over de oorsprong van de garnaalkroket, met de grijze garnalen als hoofdingrediënt, is weinig geweten. Volgens Jacques Veulemans, gewezen uitbater van het Brussels instituut “Aux Armes de Bruxelles” vinden garnaalkroketten hun oorsprong aan het IJzerfront. Zo’n honderd jaar geleden waren garnalen - verkrijgbaar voor een prikje - massaal voorhanden, zodat ook onze frontsoldaten daarvan konden genieten. Om deze in de loopgraven beter te kunnen bewaren, werden ze in een soort pasteitje verwerkt. De aanzet voor de garnaalkroket was gegeven. Of dit klopt, laten we in het midden, het is ook niet echt belangrijk. Als het maar een mooi verhaaltje is.

De familie Veulemans, ook eigenaar van dat ander monument, het visrestaurant François, was gekend voor zijn garnaalkroketten. Het familierecept zit nog altijd in een brandkoffer opgeborgen, zo verklaarde Jacques Veulemans aan het financiële blad l’ Echo.

Recepten

De eerste sporen van recepten met grijze garnalen zijn terug te vinden in “Het Spaarzame Kookboek”, een huishoudelijk kookboek uit 1868 van de Genste kok Cauderlier. De kok verwijst naar recepten voor vol-au-vent met grijze garnalen, en naar garnalen in witte saus. Maar van garnaalkroketten is er op dat ogenblijk nog geen sprake.

Cauderlier, eigenlijk afkomstig uit Antwerpen, gaf de huisvrouwen de volgende raad mee: “Wil men garnalen den zondag bereiden, men moet ze den vrijdag versch kopen, terstond uitdoen, het garnalenvleesch in eene versch gemaakte witte saus laten koken gedurende een paar minuten, en ze in eene kom ter zijde stellen, om ze te bezigen als men ze noodig heeft”.

In de hotelschool van vandaag zou Cauderlier zijn diploma wellicht niet behalen. Want als er nu iets niet mag “koken” - men wil toch geen rubber op tafel krijgen - dan zijn het wel grijze garnalen. De schaaldiertjes krijgen na hun vangst al een kookbeurt aan boord. Grijze garnalen worden in een warm gerecht altijd op het einde toegevoegd. Maar goed, andere tijden, andere zeden en gebruiken.

In Franse kookboeken - er zijn er wel wat - moet men geen recepten van garnaalkroketten gaan zoeken. In de Nederlandstalige versie van de “Larousse Culinaire”, opgesteld onder leiding van de onlangs overleden grootmeester, Joël Robuchon, staat bijvoorbeeld geen letter over deze delicatesse. Ligt het aan de kennis of aan het Frans chauvinisme, wie zal het zeggen?

Nul op tien

Tijdens de voorbije vakantieperiode stuurde een bekende Vlaamse krant een sterrenchef de baan op om het gerechtje in enkele restaurants te proeven en te beoordelen. De chef in kwestie, Luc Bellings van het restaurant “De Vork van Luc Bellings” in Hasselt, was onverbiddelijk: één restaurant kreeg zelfs een nul op tien, wat aantoont dat het niet zo evident is. Gelukkig zijn er anderen, die wel degelijke garnaalkroketten serveren.

Vakmanschap

Een goede garnaalkroket vergt vakmanschap. De angst dat de kroket tijdens het frituren gaat openbarsten, zorgt bij vele koks voor zweethandjes. Om dat te vermijden wordt de vulling dan consistenter gemaakt en wordt korst dubbel gepaneerd. Zo moet het natuurlijk niet. Een goede garnaalkroket vraagt een krokant korstje en een smeuïge vulling. De diepe smaak van garnalenfumet (bouillon) moet duidelijk aanwezig zijn en de vulling moet licht lopend zijn wanneer men er het mes in zet. Paneren doet men best met Panko (Japans paneermeel), dat men nog even kort door de cutter haalt. Om het gerecht pittiger te maken, gebruikt men cayennepeper en citroensap. Een “liaison”, een mengsel van room en eierdooiers, waarmee met het gerecht afwerkt, zorgt voor nog meer smeuïgheid. Doe AUB nooit kaas in uw garnaalkroketten, daarvoor bestaan kaaskroketten. Als garnituur volstaan citroenpartjes en gefrituurde peterselie.

Voor zeer goede recepten verwijzen we graag naar https://njam.tv/recepten/ambachtelijke-garnaalkroketten (Peter Goossens) en https://njam.tv/recepten/garnaalkroketjes (Jan Buytaert).