Kapoenen zijn zowat het beste wat de kippenfamilie ons kan bieden, en toch komt het in Vlaanderen en Nederland zelden op tafel. Nochtans is kapoen echt iets voor de feestdagen, pure “luxueuze” traditie. Voor de liefhebbers van de jaarlijkse kalkoen is dat een perfect alternatief, zelfs de grootte van het dier is vergelijkbaar. 

Let op, de prijs zal veel mensen afschrikken om het dier op het menu te zetten: voor “bescheiden” rassen betaal je rond de € 20 à € 30 per kilo, voor Bresse gevogelte, de formule-1 van het hoenderhok, kan dat tot € 70 à  € 90 per kilo oplopen. Zo’n € 360 voor een exemplaar van 4 kg, het is niet niets. Dat brengt ons in de categorie van kaviaar en truffels. Gezien de kleine hoeveelheid die men van die twee delicatessen nodig heeft, is kapoen in feite nog duurder.

Kapoenen in Hainan, China (Foto: Anna Frodesiak – Eigen werk [CC0], via Wikimedia Commons)

Het is natuurlijk wel pure topklasse en men kan er met meerdere van eten. Ter vergelijking: voor een “gewone” Bressekip AOC betaal je rond € 11 per kilo. Een supermarktkip – de zogenaamde hoevekippen – heb je al voor € 3 per kg. Er is een enorm verschil tussen alle soorten kippen die men in de winkel kan kopen, zowel qua smaak als prijs. Natuurlijk betaalt men voor Bressegevogelte voor een stuk de wereldreputatie van de regio.

............

“Wie was de snoodaard die er aan dacht om de dieren van hun mannelijkheid te ontdoen? Ook hier moeten we, zoals zo vaak, naar de oude Romeinen verwijzen.”

............

De Fransen zijn briljant in het promoten van hun producten en hun terroirs, men moet het ze aangeven. Want waarom zou een kapoen van het Mechels koekoekras – ons Vlaams paradepaardje – geen alternatief zijn voor de praktisch onbetaalbare toppers van onze zuiderburen? 

Wat is een kapoen?

Een kapoen is een jonge haan, gecastreerd op de leeftijd van twee maanden en gevoed met volle melk en maïs. Hij is panklaar vanaf 6 maand (8 maand voor de hanen met een Bresse-label). Een kapoen wordt ongeveer dubbel zo groot als een niet gecastreerde haan. Dat komt omdat het vet van de haan na castratie over alle spieren wordt verspreid, wat het vlees mals en smakelijk maakt.

Een kapoen is verder gemakkelijk herkenbaar omdat hij een kleine kam en kinlellen heeft en minder verenpracht aan de nek en op het einde van de rug. Hier bij ons is het castreren van hanen verboden. In andere EU-landen is het verwijderen van de familiejuwelen wel toegestaan, maar er is een EU-richtlijn die zegt dat een kapoen een haan moet zijn die voor zijn seksuele volwassenheid gecastreerd werd en die na de castratie minimaal 77 dagen wordt vetgemest.

In tegenstelling met andere diersoorten zie je aan de buitenkant geen geslachtsorganen bij de haan, die zitten van binnen, tegen de rugkant aan. Het verwijderen van de testikels bij jonge haantjes verloopt via een een insnijding (incisie) tussen de laatste en voorlaatste rib rechts. Om het dier niet nodeloos te laten lijden, gebeurt dat best via verdoving en een dierenarts. Door de castratie leven de kapoenen rustiger en leveren dus malser vlees.

Wie was de snoodaard die er aan dacht om de dieren van hun mannelijkheid te ontdoen? Ook hier moeten we, zoals zo vaak, naar de oude Romeinen verwijzen. Omdat er in de straten van het oude Rome (162 v. C) zoveel scharrelende kippen rondliepen en de bevolking het gekakel en de vuiligheid beu was, liet de toenmalige senator, Caius Fannius Strabo, een wet (Lex Faunia) stemmen die het kweken van dat soort pluimvee verbood.

............

“Dat komt omdat het vet van de haan na castratie over alle spieren wordt verspreid, wat het vlees mals en smakelijk maakt.”

............

De Romeinen vonden er niets beter op dan de hanen te castreren, wat hen toeliet ze illegaal te blijven fokken. De dieren – niet opgehitst door hun vrouwelijke bella donna’s – maakten immers minder lawaai en waren rustiger, en bovendien werden ze sneller vet én waren ze veel beter van smaak en structuur.

Waarom heet een kapoen kapoen? Ook hier moeten we wellicht naar de Romeinen verwijzen: capo, caponis. Maar in het Nederlands is kapoen waarschijnlijk ook van het woord “kaphaan” afgeleid. Volgens het Nederlands etymologisch woordenboek komt kapoen dan weer van cappus, een bijwoord van capo, een scheldnaam voor mannelijke Joden omwille van hun besnijdenis. In Frankrijk spreekt men van een chapon, in Groot-Brittannië van een capon en in Duitsland van een kapaun of kaphahn. 

Bresse

We moeten wachten tot 1591 voor men  het eerst van Bressegevogelte hoort spreken. Volgens archieven van de gemeente Bourg-en-Bresse schonken de inwoners van de gemeente 24 goed vetgemeste kippen aan markies de Trefford, die met zijn troepen de indringers uit de Savoy wist te verjagen.

Toen al hadden de hoenderen uit de regio een stevige reputatie uitgebouwd. Ook koning Henri IV verbleef even in de regio en was vol lof over het gevogelte. Het overbekende recept van “Poule au pot Henri IV”, stamt trouwens uit die tijd. Het gerecht wordt vandaag nog altijd in de beste Franse restaurants klaargemaakt. Voor een van de grondleggers van de Franse gastronomie, Brillat Savarin, was het gevogelte uit Bresse: “La Reine des volailles, la volaille des rois.”

Aankoop

Gezien een kapoen een kostelijk product is, is bedrog nooit ver af. Rond de kerstperiode liggen er veel te veel kapoenen in de rekken van de grootwarenhuizen, om goed te zijn. Niet alles wat er ligt is “koosjer”. We hadden het er even over: door de castratie raakt hij zijn mannelijke “attributen” (kam en lellen) kwijt, want ze groeien na de ingreep niet terug. Maar het gebeurt dat het omvormen van een haan naar een kapoen mislukt.

Stilleven van David Rijckaert met opgediende kapoen (ca. 1616) (Wikimedia Commons)

De echte kapoenen, de ambachtelijke met een oorsprongsbenaming, zouden slechts 10% uitmaken van het volledig aanbod. Eerlijke kwekers verkopen deze “mislukte” kapoenen aan een lagere prijs en met de kam er nog op. Maar malafide kwekers snijden gewoon de kam en de lel weg voor ze de kapoen slachten.

Het zijn deze exemplaren die men vaak in de supermarkten aantreft. Natuurlijk zijn deze van een mindere kwaliteit. Koop dus nooit een voorgesneden kapoen. De kop is er al af, zodat u niet weet met welk product u te maken hebt. Het zou maar al te gek zijn om zo veel centen neer te leggen voor een minderwaardig stuk gevogelte. Het leven is al duur genoeg.

Klaarmaken van kapoenen

Gezien de kwaliteit van zo’n dier verkiezen we het zo natuurlijk mogelijk te houden. Haal uw kapoen minstens 2 uur op voorhand uit de koeling. Sommige gastronomen raden aan het dier gedurende een 12-tal uur in een koude bouillon te laten baden, zo wordt het vlees nog witter en sappiger.

In de oven braadt men een kapoen dat best op lage temperatuur, aan 145 à 150°C. Reken op 1 uur per kilogram.  Wanneer men over een exemplaar van meer dan 4 kg beschikt, dan is het aangeraden om het dier voorafgaandelijk gedurende een dertigtal minuten zachtjes in een goede gevogelte- of groentebouillon te pocheren. Zelf een lichter beestje kan altijd gepocheerd worden, sommige grote chefs raden het zelfs aan. 

Wanneer u uitsluitend voor het braden in de oven gaat, zorg er dan voor dat het dier de eerste drie uur afgedekt in de oven gaat. Daarvoor gebruikt u best aluminiumfolie of de speciale braadzakken die daarvoor bestaan. Het laatste uur, wat voor kleuring en een lekker korstje zal zorgen, gebeurt onafgedekt. Om het kwartier met het braadvocht bedruipen, houdt het kapoentje sappig.

Vooraleer het beestje in de oven gaat vult u het met verschillende aromaten (dezelfde waarvan de bodem van ovenschaal bedekt: rozemarijn, uien, wortels, citroenen, laurier, peperbolletjes, tijm, look,  enz.). Het onderhuids aromatiseren kan natuurlijk ook, maar dan moet men wel opletten dat het vel niet beschadigd geraakt. Onderhuids aromatiseren gebeurt voornamelijk met plakjes truffel, wat de schotel uiteraard NOG duurder maakt.

Lees ook

Gastronomisch gevogelte (1/2): Ortolanen, de verboden delicatesse