Gastronomisch gevogelte (1/2): Ortolanen, de verboden delicatesse

  • 0

Sinds 1979 is het eten van ortolanen in de meeste EU-landen verboden, maar Frankrijk deed er meer dan twintig jaar (1999) over om het verbod over te nemen.

“Faute de grives, on mange des merles” (bij gebrek aan lijsters, eet men merels), deze gekende Franse uitspraak is hier niet van toepassing omdat alleen ortolanen naar ortolanen smaken, zeggen kenners.

Het verbod was natuurlijk niet naar de zin van vele fijnproevers en chefs. Het vogeltje dat in één hap naar binnen wordt gespeeld, met botjes, ingewanden en al, is samen met de houtsnip (bécasse) zowat het lievelingsgerecht van vele traditionele epicuristen, waaronder wijlen president François Mitterand (1916-1996).

Mannelijke ortolaan (Foto: Andrej Chudý - Flickr [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons)

Gastronomisch erfgoed

Sinds enkele jaren ijveren sterrenkoks, onder wie de beroemde Alain Ducasse, om ortolanen opnieuw op de menukaarten te krijgen. In de Landes, regio Nouvelle-Aquitaine, waar de ortolaan tot het gastronomisch erfgoed behoort, mag men tijdens één weekend per jaar ortolanen in de restaurants serveren. Daarvoor zakken dan ontelbare Fransen af naar bosrijke omgeving rond Dax.

Maar ondanks het verbod blijven ze in de Landes – elders misschien ook wel – clandestien netten plaatsen. Omdat het vet een grote rol speelt in het klassieke recept, wordt het gevangen diertje gedurende 21 dagen in het donker vetgemest. Sommige barbaren gaan zover om de oogjes uit te prikken zodat de diertjes dan minder bewegen en sneller vetmesten. Eens hun volume verdrievoudigd, worden ze verdronken in Armagnac, gepluimd, gebraden en heet opgegeten.

Soms worden de vangnetten door vogelaars vernietigd, wat dan weer voor confrontaties zorgt met de jagers en stropers. Volgens de ecologisten worden er jaarlijks zo’n dertigduizend ortolanen illegaal geslacht, en de politie komt niet tussen, voegen ze er aan toe. Een ortolaan weegt ongeveer 20 gram. Op de zwarte markt moet men er al gauw 150 euro voor betalen. Dat maakt het diertje proportioneel duurder dan Sevruga-kaviaar of witten truffels uit Piëmont.

Ritueel oppeuzelen

Ortolanen eten was (is) een hele sensatie. Volgens Georges-Marc Benamou, auteur van “Le Dernier Mitterand”, ging men als volgt te werk: “Je neemt het kopje van de hete ortolaan in je mond om het te verbrijzelen, te kraken met je tanden”, Daarna volgen de vleugels, vervolgens het lijfje, dat je helemaal in je mond moet stoppen, in één beweging. Vervolgens moet je op de bol kauwen, de jus doorslikken en de botten verbrijzelen.

Een zingende ortolaan (Foto: Pierre Dalous - Eigen werk [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons)

Je moet dat doen als een viriele man, en jager, een Landais. Verzwakken of uitspuwen is geen optie! Heel dat ritueel wordt uitgevoerd met een groot servet over het hoofd, ter bescherming tegen het vet dat uit de vogel spat. En last but not least: alles moet gebeuren in volledige stilte en met gesloten gordijnen.  

Chefs die opvallen

Voor de inwoners van de Landes blijft de ortolaan dé, hun, delicatesse. Bij voorkeur wordt het vogeltje aan het einde van een geruststellende maaltijd geserveerd, samen met een glas goede Sauterne of een Vin doux Naturel.

Volgens sommige sterrenchefs bedreigt het verbod de tradities en de culinaire cultuur. Daarom trachten Michel Guérard, Alain Ducasse, Jean Coussau en Alain Dutournier, allen sterrenchefs, de wetgever te overtuigen om van dat één weekend per jaar – wanneer het wel  toegelaten is – één weekend per maand te maken. Critici vinden het een achterhaald gerecht dat ons terug naar de twintigste eeuw brengt. Volgens hen maken de chefs dat niet voor de gastronomie, maar om op te vallen. Ze spreken ook van een walgelijke barbarij. 

Dat ecologie en gastronomie niet altijd goed samengaan wordt hierbij nog maar eens duidelijk. Maar let op, dat oogjesprikken kan voor ons ook niet. Uiteraard niet!

Lees ook

Gastronomisch gevogelte (2/2): Geen kerstkalkoenen maar kerstkapoenen

Buro: MV
  • 0
Verified by MonsterInsights
Top