In het Nederlands schrijven we “mayonaise” met één “n”, maar tot in 1947 werd het calorierijke goedje met een dubbele “n” geschreven. Waarom de Vlaams-Nederlandse Spellingcommissie die aanpassing doorvoerde is niet echt duidelijk. Heeft het met de taalgevoeligheden in België te maken, zoals sommige bronnen vermoeden?

Zo zouden anti-Franse gevoelens - niet echt uitzonderlijk in die tijd - van een deel van de Vlaamse tak van de commissieleden daar wel eens voor iets kunnen tussenzitten. Waarom juist dat woord, waarvan men zelfs de oorsprong niet kent, blijft een raadsel. Het was wel nog wachten tot in 1954, vooraleer het woord in het Groene Boekje (De Woordenlijst Nederlandse Taal - MvH, Voertaal) verscheen.

Foto: jules (rolls royce mayonnaise) [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons

Mayonaisewetten?

Ja hoor, ze bestaan, de mayonaisewetten, zowel in Nederland als in België. In Nederland wordt dat geregeld door de “Warenwet” van 24 maart 1998, in België door het Koninklijk besluit van 12 april 1955, “betreffende de handel in mayonaise en soortgelijke producten”.

In België ondertekende Koning Filip de nieuwe, aangepaste mayonaisewet op 26 mei 2016. De oorspronkelijke wetgeving “verplichtte” de producenten om 80 procent vetstoffen en 7,5 procent eigeel in hun mayonaise te verwerken.

De nieuwe wet legt nu dezelfde normen op als in Nederland, zijnde 70% vetgehalte en 5% eigeel. De wetgever wilde met deze nieuwe regelgeving de internationale concurrentiepositie van Belgische mayonaiseproducenten verbeteren, omdat buitenlandse bedrijven andere normen hanteerden, goedkoper waren en zo de concurrentie vervalsten. Wie de echte mayonaise nog wil, vraagt een potje Traditionele Belgische mayonaise.

Oorsprong

Hoewel de saus niet onmiddellijk aan een zuiders gerecht doet denken, vermoeden taalkundigen dat Mahon, hoofdstad van Menorca op de Balearen, waarschijnlijk de plek is waar mayonaise voor het eerst op tafel kwam. In 1756 verjoeg Hertog van Richelieu, Frans legeraanvoerder en achterneef van de beruchte kardinaal, de Britten van het eiland. Tijdens het overwinningsbanket wilde de kok van de hertog een klassieke emulsiesaus maken. Omdat niet alle ingrediënten aanwezig waren, moest hij zich tevreden stellen olijfolie, azijn en eieren. Het geïmproviseerde sausje kreeg ook een naam: “Mahonnaise”. In Spanje spreekt men vandaag nog steeds van salsa mahonesa.

Maar ook de Frans-Baskische stad Bayonne eist het vaderschap van de saus op. Volgens de Basken is mayonaise een verbastering van hun Bayonnaisesaus. Aan dat verhaal, wellicht ontsproten uit het brein van een plaatselijke komiek, wordt weinig geloof gehecht. Er is immers geen enkel spoor van terug te vinden en de ingrediënten zijn niet gebruikelijk in regionale Baskische keuken.

De beroemde gastronoom Carême beweerde dan weer dat de saus afgeleid werd van het werkwoord “manier” (uitspraak: manjee), “het bewerken van”. Hij sprak van magnonnaise of magnionnaise. Die andere grootmeester, Prosper Montagné, suggereerde dat het woord een volkse verbastering was van moyeunaise, dat afgeleid is van het Oudfranse woord moyen (eierdooier).

Daarmee is het is duidelijk geworden dat we het nooit zullen weten. Maar daardoor is het niet minder lekker.

Foto: Takeaway [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Café Véry

In de Renaissance wist men al dat men eieren kon gebruiken voor vullingen (farces), om sauzen te binden of om een soort sabayon te kloppen. Dat men er koude emulsiesauzen mee kon maken, was toen blijkbaar nog niet doorgedrongen.

De eerste menukaart waarop mayonaise is terug te vinden, dateert uit midden de 19^de eeuw. Het was in het Café Véry,  het meest prestigieuze Parijse restaurant uit 19^e eeuw, geïnstalleerd in de Galerie Beaujolais, waar men een “Mayonnaise de Poulet” (entrée de volaille) aanbood.

Café Véry, het eerste restaurant met vaste tarieven en een menukaart, was op dat ogenblik het beste restaurant van Parijs. Het was in dat restaurant waar de beruchte anarchist Ravachol een bom tot ontploffing bracht. Of de mayonaise daardoor schiftte is niet geweten….

Mayonaise is zowat de bekendste koude saus in onze Lage Landen. Hoeveel de Vlaming er jaarlijks van verbruikt, weten we niet precies. Maar wellicht komt het in de buurt van onze Nederlandse buren, die jaarlijks 2,5 liter per persoon consumeren. De smaak kan naar gelang de regio verschillen vertonen. De Duitse en Nederlandse mayonaises zijn zoeter dan de Vlaamse. Sommigen verkiezen de saus wat zuurder.

Een frietje met een kwak mayonaise smaakt altijd, zelfs al heeft de saus een Belgisch communautair smaakje. 

Recept voor handgemaakte mayonaise: https://njam.tv/recepten/mayonaise-maken-met-de-hand