Zuurvlees of Zoervleisch

  • 0

Het lijkt een beetje tegenstrijdig, maar sommige streekgerechten zijn landgrensoverschrijdend. Dat is onder meer het geval voor het Potjesvlees, het pasteitje van kip, konijn en kalfsvlees,  erg gewaardeerd streekgerechtje uit de Westhoek en Frans-Vlaanderen.  

Maar dat geldt evenzeer voor het Limburgs zuurvlees (zoervleisch), een stoofpotje dat zowel in Noord- en Zuid-Limburg als in delen van het Duitse Rijnland op tafel komt.  De benaming komt van het vooraf marineren (24 uur en meer) van het vlees in water en azijn.  De azijn maakt het gerecht pittig, het toevoegen van peren- of appelstroop en peperkoek,  verzacht het dan weer. Het gerecht werd oorspronkelijk met paardenvlees bereid.  Maar omdat paardenvlees niet altijd en overal verkrijgbaar was, schakelde men over op rundvlees.  Voor het gerecht dat sterk verwant is met Vlaamse karbonaden, gebruiken Vlamingen stoofvlees, Nederlanders ‘hachee’, rundpoulet of sukadelappen.

Oorsprong?

De oorsprong van dat gerecht kent niemand.  Zelfs de stadsarchivaris van het Limburgse Sittard-Geleen, die in de loop der jaren meer dan zevenduizend oude streekrecepten verzamelde, weet het niet: “Er is geen enkel zuurvleesrecept te vinden in mijn collectie van recepten die alle dateren van voor 1900”, vertelde hij aan een Nederlandse krant.

Slager Keulen uit Hulsberg,  die zijn kant-en-klaar zuurvlees aan Limburgse supermarkten levert,  meent het wel te weten.  Volgens Keulen heeft het alles te maken met de Franse bezetting tussen 1795 en 1814, toen Limburg deel uitmaakte van de Franse Republiek.  Rond 1800 begon de Franse cavalerie oude paarden, die niet meer in aanmerking kwamen voor militaire strijd, te slachten.  Het paardenvlees van oudere dieren, dat nogal taai was, werd in azijn gelegd om het vlees malser te maken.  Niet waar, zeggen critici: “Ook  vóór Napoleon hadden we paarden in Limburg en die werden ook oud, dat was geen uitvinding van de Fransen. Vlees in azijn marineren deden we al eeuwen. Het waren de Romeinen die ons dat bijbrachten. Deze behandeling diende niet om het vlees lekkerder of zachter te maken, maar wel om het langer te bewaren”.

Zelfs dat klopt wellicht niet.  In het zeer Katholieke Limburg at wellicht niemand paardenvlees, tenzij zij of hij van honger zou omkomen.  Dat kwam voornamelijk omdat Paus Gregorius III in 732 het eten van deze edele dieren als heidens en onrein had beschouwd en verbood.  Zijn besluit zal gedurende meer dan duizend jaar van kracht blijven.

De meest aanvaardbare uitleg komt van Duitse onderzoekers die stellen dat Julius Caesar op zijn veroveringstocht (rond 50 voor Christus) in azijn en wijn ingelegd vlees in kruiken meebracht naar onze contreien. Daaruit zou dan de Duitse sauerbraten zijn ontstaan. Van sauerbraten naar zuurvlees, is maar een kleine stap. 

Vandaag zijn de paardenslagerijen zo goed als verdwenen. Zowel in Nederland als in Vlaanderen zouden er nog  een vijftal van dergelijke slagerijen actief zijn, waaronder één in Zuid-Limburg (Lanaken). Vele Nederlanders, zelfs uit Limburg en  Zeeland,  kopen hun paardenvlees bij een slager in Dordrecht.  Zuur- of zoervleisch klaarmaken met paardenvlees wordt dus een moeilijke klus. Maar zoals reeds aangehaald, gaat het perfect met rundvlees. Sommigen maken het zelfs met varkensvlees of konijn. Als het maar een beetje zuur is, zouden we zeggen.

Voor het recept verwijzen we graan naar: http://cafesjiek.nl/pdf/NL/Cafesjiek_recept_zuurvlees.pdf

Buro: MV
  • 0
Top