Erfenisnaweek in Suid-Afrika is ’n tyd waarin die land se uiteenlopende identiteite, herinneringe en koskulture om vuur vergader – want Erfenisdag op 24 September is ook Nasionale Braaidag. Dit is ’n viering van dit wat oorgedra word van geslag tot geslag: die tegnieke, die resepte, die geure van die land en die storie wat elke bord vertel.

Dié tradisie word egter nie net binne die landsgrense gevier nie: Regoor die wêreld eer Suid-Afrikaners hierdie tradisie en stel ander kulture daaraan bloot.

Sjefs Shaun Scrooby en Wesli Jacobs

Rondom hierdie gedagte het twee van die Kaap se mees dinamiese kulinêre pioniers oor Erfenisnaweek kragte saamgesnoer vir ’n eenmalige samewerkingsete. Sjef Shaun Scrooby van die bekende restaurant VUUR en uitvoerende sjef Wesli Jacobs van Heirloom in die ikoniese Cape Grace, A Fairmont Managed Hotel in die Kaapstadse V&A Waterfront, het ’n vyfgangspyskaart saamgestel wat die rou krag van oop vuur kombineer met die verfyning van klassieke kookkuns.

Die Engelse woord heirloom verwys na ’n erfstuk; iets van waarde wat gekoester en van geslag tot geslag oorgedra word. In die konteks van die restaurant by die Cape Grace verteenwoordig die naam nie net tradisie nie, maar ’n lewende erfenis wat deur bestanddele, nostalgie en tegniek herinterpreteer word.

Wanneer VUUR – wat sy naam en roem gebou het op die tradisie van Suid-Afrikaanse braaikultuur en streeksprodukte – se sjef aansit by Heirloom se tafel, word dié erfstuk nie as ’n museumstuk hanteer nie, maar as ’n dinamiese gesprek oor waar Suid-Afrikaanse kos vandag staan.

Shaun het VUUR in April 2022 op die Remhoogte-wynlandgoed buite Stellenbosch geopen. Die konsep berus op ’n enkele dissipline: om direk oor die vlamme te kook – verskillende soorte hout vir verskillende geure. VUUR het binne enkele maande ná sy opening ’n teatraal-kulinêre verskynsel geword, waar rook, hitte en presiese tydsberekening die geurprofiel bepaal.

In 2026 is VUUR bekroon met twee sterre by die Eat Out Awards; vir die derde jaar op die lys van die World’s 101 Best Steak Restaurants (die hoogste posisie nog vir ’n Afrika-restaurant) ingesluit in 52ste posisie (88ste in 2024 en 87ste in 2025); en aangewys as Grillhouse of the Year by die LUXE Restaurant Awards. Lees meer oor die ervaring daar by Goose Island hier.

Wesli is uitvoerende sjef van Heirloom en word gekenmerk deur ’n kookstyl wat streeksprodukte en Suid-Afrikaanse geurherinneringe verfyn tot elegante, kontemporêre geregte. Vir Wesli is Suid-Afrikaanse kookkuns nooit net een storie nie; Heirloom bied die ruimte om verskillende stemme rondom dieselfde tafel te bring en die gesprek vorentoe te neem.

Ek wens ek was ’n vlieg teen die muur toe Wesli en Shaun daar by een van die tafels aan hul spesiale spyskaart gewerk het.

Die uitsig

Ons arriveer effe vroeg vir die ete (daar is twee sittings per aand) en word na die hotel se luukse biblioteek geneem. Omring deur leer, kristal, marmer en fluweel, begin die aand sommer op die regte noot toe die kelnerin glase Villiera Brut voor ons neersit. Reusevensters omraam Tafelberg en die mooi marina voor ons. Die tale wat saamdans met die sagte beligting, agtergrondmusiek en effe muskus-en-blomme-geur wat uit glaspot-diffusers kom, is van regoor die wêreld.

Mens kan nie help om trots te voel dat mense jou stad en jou land kom verken nie.

Die aandete spring weg met borrels ...

Toe is dit tyd vir aandete. Die eenmalige spyskaart oor Erfenisnaweek het ons op ’n kulinêre reis geneem waarin see, land en tradisionele nagereg in harmonie saamgesmelt het.

Wesli kom stel die voorgereg voor. “Ons wil net die beste van Suid-Afrikaanse kookkuns in hierdie samewerking wys en ons doen alles oor vuur.” Sy en Shaun se individuele kookstempels word baie duidelik afgedruk op die verskillende gange.

Die eerste gang

Die ete het afgeskop met vars Saldanha-oesters, bedien met ’n verfrissende komkommerjel en De Grendel-cider-skuim. Hierdie gang is vergesel deur ’n glas elegante Alexander Vineyards Brut.

Soos die aand aanskuif, verander die prentjie buite die glasvensters. Een vir een word liggies aangeskakel en later hang die sterre oor Tafelberg en Leeukop. Die sagte lig en die gedempte gesels van die sjefs in die luukse marmerkroeg, wat oordadig met blomme versier is, word die perfekte klankbaan vir ’n heerlike aand.

’n Braaibroodjie

Natuurlik sal geen Suid-Afrikaanse erfenisete volmaak wees sonder brood en die geur van die vuur nie. Hier is ’n egte braaibroodjie in klein roosterkoekvorm saam met murgbotter, tuisgemaakte blatjang en tuisgemaakte salami bedien. Terwyl die sommelier Armand van Huyssteen nog borrels in ons glase gooi, vra ek uit oor dié aparte blatjang. Hy lag en sê elkeen glo mos sy braaibroodjieresep is die beste en dié geredekawel kan vriendskappe vernietig, so die sjefs speel eerder veilig!

Hoe reg is hy nie. Brood oor die kole beklee ’n heiligdomstatus in die Suid-Afrikaanse kultuurskets. Die geesdriftige kosliefhebber Frans de Villiers se nuwe boek oor braaibroodjies Die geskiedenis van braaibroodjies – 1652 tot nou beklemtoon juis hoe hierdie eenvoudige dis – brood met kaas, tamatie en uie (of blatjang of mayonnaise of Shaun se moderne kinkel soos murgbotter) – een van die disse is wat Suid-Afrikaners om die kole verenig.

Of dit nou by ’n informele agterplaasbraai of op ’n vyfstertafel by die Waterfront is, die braaibroodjie verpersoonlik die kern van Suid-Afrikaanse gasvryheid: eenvoud, warmte en die samevoeging van geure wat ons tuis laat voel.

Frans was ’n spreker by vanjaar se Toyota Stellenbosch Woordfees en het ’n paar interessante insigte gedeel oor sy navorsing.

Maar terug by ons ete: Die seegang het geelstert, mossels, seekat en pylinkvis gekombineer, afgerond met ’n ryk gekerriede beurre blanc. Hierdie ryk seedis is met ’n glas Free to Be Riesling 2025 van Remhoogte bedien.

Sitrus-sorbet

Om die smaakkliere behoorlik voor te berei vir die hoofgang, is ’n verfrissende sitrus-sorbet in ’n halwe lemoenskil bedien, saam met ’n Avante VS-sonsaksopie.

Hoofgereg

Die hoogtepunt van die vuurelement was die Suid-Afrikaanse droogverouderde lende-aan-die-been (sirloin), bedien met tradisionele morogo (wildespinasie) met gerasperde Parmesaan, aartappel en brokkoli.

Die gereg is vergesel deur Remhoogte se bekroonde Sir Thomas Cullinan Reserve 2022, ’n Bordeaux-versnit van Merlot, Cabernet Sauvignon en Cabernet Franc.

Shaun het kom verduidelik dat die sirloin vir 73 dae verouder is en al sy geure tydens die droog-verouderingsproses gekonsentreer is. Dis pure vlamgenot op die tong en ons is in die sewende hemel.

Nagereg

Ons kelnerin Leah Mangesi bring eetgerei vir nagereg en waarsku: “Moenie dat die inskrywing op die spyskaart jou flous nie: Dit is nie jou ouma se melktert nie.”

Inderdaad. Die ete is op ’n nostalgiese noot afgesluit met ’n hedendaagse kinkel op twee Suid-Afrikaanse gunstelinge: melktert bedien met Amarula-boskoffie – die heerlikste Amarula-sous waarmee Leah die pragtige kunswerk op ons bord mildelik besprinkel.

Ons drink van die hotel se spesiale mengsel tee en luister na die Amerikaanse paartjie neffens ons wat so twee gange agter ons is en die betowering van ons kos baie sigbaar geniet!

Die samewerking tussen VUUR en Heirloom bewys dat Suid-Afrikaanse koserfenis nie vasgevang is in die verlede nie. Dit is ’n lewende, ontwikkelende tradisie waar die eeue-oue tegniek van vuur en die verfyndheid van moderne kookkuns hande neem. Dis ook bewys dat ander kulture meer van ons koserfenis wil leer en dat ons sjefs graag wil deel.

Soos die geleentheid gewys het, bly die tafel die plek waar ons stories vertel, ons wortels herdenk en mekaar opnuut vind.

Voor ons afstap Bascule-kroeg toe in die kelder van die hotel vir ’n brandewyn, kom groet Shaun en vra hoe ons ervaring was. Hy kan egter op ons gesigte sien hoe lekker dit was.

Hy het die saamwerk met Wesli baie geniet, maar vertel hy is nie bang vir saamwerk nie. Hy en Wesli is breëbors oor die aand se lekkertes en hoe hulle plaaslike gaste se kosherinneringe kon laat herleef, maar ook oorsese toeriste aan die tradisies van Suid-Afrikaanse kookkuns kon blootstel.

Shaun vertel hy en sjef Johannes Richter van The LivingRoom in KwaZulu-Natal het ook pas by VUUR ’n interessante kookervaring aangebied wat geheel en al rondom ’n enkele dier gebou is: een springbok.

Op die oog af blyk die twee sjefs se kombuise dalk wêrelde van mekaar verwyder te wees. Shaun kook oor oop vlamme op ’n klein eilandjie in die dam op die Remhoogte-wynlandgoed buite Stellenbosch. Aan die ander kant van die land, in Cowies Hill naby Durban, bou Richter weer sy spyskaarte rondom die oorsprong van sy bestanddele en die kultuur waaruit dit spruit. Vuur speel egter ook ’n konstante rol in sy kombuis.

The LivingRoom het by vanjaar se Eat Out-toekennings hul drie sterre behou en die Rural Green Star vir volhoubaarheid gewen, terwyl Johannes vir die tweede opeenvolgende jaar as Sjef van die Jaar aangewys is.

Shaun vertel hy en Johannes het groot pret gehad. “Behalwe vir gewilde snitte soos die rugstring, fillet en boud, het ons ook die snitte benut wat gewoonlik nie op die borde van spogrestaurant-spyskaarte beland nie. Met verskillende tegnieke en verwysingspunte het ons elkeen ons eie stempel na dieselfde dier gebring.”

Hulle het dit so baie geniet dat Shaun later vanjaar by The LivingRoom gaan saamkook.

Kitsfeite:

• Nasionale Braaidag op 24 September is in 2005 deur Jan Braai ingestel as skakel met Erfenisdag op dieselfde datum. Die uitsluitlike doel is om mense om ’n vuur te verenig. Dié dag is vanjaar vir die 21ste jaar regoor die wêreld gevier. Erfenisdag is 10 jaar tevore vir die eerste maal as publieke vakansiedag gevier. Die datum was voorheen Shakadag om die Zoeloe-koning Shaka te vereer.

Foto’s: Clifford Roberts en verskaf

Lees ook:

Die reuk van rook en die kuns van langsaam kuier: VUUR Goose Island

Goeie brood is gesond: Twee bakkers word kampvegters vir suurdeegkwaliteit