In het Nederlands is “horeca” een aanduiding voor de gastvrijheidsindustrie: hotel, restaurant, café. Daarvan afgeleid is “Horecava”, de naam van de jaarlijkse vakbeurs voor horeca-professionals.
Deze week kunnen zij zich in de RAI in Amsterdam laten bijpraten over de belangrijkste trends in hun vakgebied. Twee thema’s staan bovenaan: duurzaamheid en circulariteit.
Een verrassende ontmoeting: servies van het Zuid-Afrikaanse merk Continental China
De Horecava is een begrip. In 2020 beleeft het evenement zijn 63e editie. Ruim 750 standhouders brengen in het uitgestrekte hallencomplex van de RAI hun producten aan de man. Horecaondernemers vinden er alles wat ze voor hun bedrijf nodig hebben, van complete meubilairs, serviesgoed, tafellinnen en menukaarten tot slimme ovens (tik een recept in en de computer doet de rest), biertaps en kassasystemen (inclusief tablets waarmee de gast zelf zijn bestelling aan de keuken kan doorgeven).
............
“Er wordt stevig ingezet op ‘vegan’, circulariteit en duurzaamheid.”
............
De Horecava is een vierdaagse happening die veel aandacht in de landelijke media krijgt. Op de eerste beursdag kwam Koninklijke Horeca Nederland met het bericht dat de omzetstijging in de horeca is afgevlakt (het groeipercentage bedroeg in 2019 nog maar 1,4%), terwijl het aantal horecagelegenheden juist met 2,3% is gestegen. De toch al geringe omzetstijging moet dus door steeds meer bedrijven worden gedeeld.
De koks van Instock laten zien dat je ook van producten met een deukje prachtige gerechten kunt maken.
Daarnaast blijkt het voor horecaondernemers steeds moeilijker om personeel te vinden. Met al die nieuwe bedrijven erbij staat de arbeidsmarkt toenemend onder druk. Er werken in Nederland nu zo’n 350.000 mensen in de horeca, terwijl er eigenlijk 400.000 nodig zijn, en – als de groei zo doorgaat – binnenkort zelfs 450.000. Daarom nemen bedrijven steeds meer buitenlandse medewerkers aan (wat verklaart dat je op een terras in Amsterdam tegenwoordig zelden meer in het Nederlands te woord wordt gestaan).
............
“Wereldwijd wordt per jaar 1,3 miljard ton voedsel verspild.”
............
Veel producten op de Horecava zijn erop gericht om meer werk te laten doen door minder mensen. Die slimme oven en die tablet die een ober bij het bestellen overbodig maakt, zijn daar voorbeelden van. En in het innovatie-lab wordt de opvolger van de tablet alweer gepresenteerd: binnenkort hoeft de gast zijn bestelling niet eens meer op de tablet aan te tikken, maar wordt zijn opdracht – “Biertje!” – via spraakherkenningssoftware naar de keuken doorgeseind.
Wie verspilling wil bestrijden, moet slim zijn
Koks, inkopers en foodies die tot hun geluk een kaartje hebben kunnen bemachtigen, komen vooral naar de Horecava om inspiratie op te doen. Er valt veel te proeven!
Daarbij wordt er stevig ingezet op “vegan”, circulariteit en duurzaamheid. Niet toevallig besteden de media op de eerste beursdag ook aandacht aan een onderzoek van FoodService Institute Nederland, waaruit blijkt dat Nederlandse millennials jaarlijks gemiddeld 1.512 euro besteden aan eten en drinken buiten de deur, terwijl babyboomers niet verder komen dan 519 euro per jaar. Voor millennials is “food” de kern van hun levensstijl. Ze geven graag geld uit aan hippe hapjes en drankjes, en doen op sociale media met gelikte foto’s verslag van hun ontdekkingen.
Millennials hechten aan duurzaamheid. Wereldwijd wordt per jaar 1,3 miljard ton voedsel verspild. In Nederland is dat tussen de 1,7 en 2,5 miljoen ton per jaar. Per persoon verspillen we in Nederland thuis ongeveer 41 kilo eten en 57 liter drinken, oftewel ongeveer 145 euro.
De koks van Instock laten zien dat je ook van producten met een deukje prachtige gerechten kunt maken.
Net als supermarkten blijven ook restaurants, hotels en cateringbedrijven helaas nog vaak zitten met ongebruikte maaltijden en andere onverkoopbare producten. Vanwege hygiëneregels kunnen ze die niet zomaar aan de Voedselbank geven. Op de Horecava kunnen ondernemers kennismaken met nieuwe apparatuur en nieuwe technologieën – zoals de al genoemde slimme oven – waarmee ze hun hoeveelheden zo scherp mogelijk kunnen afmeten en zo vol mogelijk benutten. Zo bekeken is een duurzame werkwijze, waarbij zo min mogelijk wordt weggegooid, ook gewoon kostenbesparend.
Innovatie en creativiteit zijn cruciaal om voedselverspilling – in de horeca en daarbuiten – verder te reduceren. Wie het innovatie-lab op de Horecava bezoekt, ziet dat het diezelfde millennials, enthousiaste jonge mensen, zijn die allerlei verrassende oplossingen bedenken om voedselverspilling tegen te gaan. In cocreatie met overheid, wetenschap en bedrijfsleven hopen ze de voedselverspilling in Nederland voor 2030 met de helft terug te brengen.
............
“Voor millennials is ‘food’ de kern van hun levensstijl.”
............
Achttien startups die zich hiermee bezighouden, hebben samen het platform Verspilling is Verrukkelijk gelanceerd. Ze ontwikkelen producten die gemaakt zijn van voedsel dat anders zou worden weggegooid. Soep van kromme komkommers, bier van oud brood of zeep van sinaasappelschillen bijvoorbeeld.
Een van de participanten is de Verspillingsfabriek, die soep maakt van “geredde groenten”. Ook biedt het bedrijf een veilige werkplek voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt (dus ook geen “talentverspilling”).
Op de Horecava is een pop-up brasserie ingericht waar bezoekers nieuwe kracht kunnen opdoen met “tweede leven tosti’s”, “saved soep” en Hollandse cheesecake met “gevonden duindoornbessen” en “gered fruit”.
De Verspillingsfabriek maakt soep van geredde groente.
Meer spectaculair is het pop-up restaurant van Instock, een keten met vestigingen in Amsterdam, Den Haag en Utrecht, waar topkoks zich laten inspireren door geredde producten die elke dag bij verschillende leveranciers worden opgehaald. Zoals de koks van Instock bewijzen, vallen er uit deze resten nog altijd verfijnde en oogstrelende maaltijden te bereiden.
Het initiatief Too Good To Go is in 2015 begonnen in Denemarken en in 2018 overgewaaid naar Nederland. Inmiddels is Too Good To Go in 18 landen actief, en dit jaar waagt het bedrijf ook de sprong naar de Verenigde Staten. Via de Too Good To Go-app kunnen winkels en restaurants die voedsel over hebben, dat aanbieden aan mensen in de buurt. Die kunnen via de app een “Magic Box” bestellen.
Duurzame chocolade van het Belgische merk Callebaut
De klant weet van tevoren niet wat er in de box zit, maar hij is wel verzekerd van een voordeelprijs. In Nederland is Too Good To Go een hit. 96% van de boxen wordt verkocht. Als klant moet je dus snel reageren, anders vis je achter het net. Sinds 2018 zijn er in Nederland op deze manier al 2 miljoen maaltijden gered.
Verrassende nieuwe producten
Slenterend langs de stands kom je nog veel meer nieuwe producten tegen die een bijdrage willen leveren aan de circulaire economie. The Ketchup Project redt bijvoorbeeld tomaten en mango’s uit Kenia die anders verloren zouden gaan. Mangoketchup doet het goed bij een kaasplankje of een (vega) burger.
Andere verrassende nieuwkomers zijn onder meer koolzaadolie, risottoballen (“Hollands van buiten, Italiaans van binnen”, in de smaken mozzarella-tomaat en truffel-bospaddenstoel), smaakmakers als spinazie-, biet-, champignon- en knolselderijpoeder, en kruidenboter met eigentijdse nieuwe smaken (salie-citroen, daslook-veldzuring, chili-koriander-limoen), gemaakt van melk van koeien van boeren die biodiversiteit hoog in het vaandel hebben staan, en dus met zorg voor bloemen, insecten en vogels in de weide.
............
“Innovatie en creativiteit zijn cruciaal om voedselverspilling te reduceren.”
............
Koks worden soms gek van alle eisen die vandaag de dag aan voedsel worden gesteld: vegetarisch of veganistisch, glutenvrij, lactosevrij, enzovoorts. Daarom is het slim om bij het ontwikkelen van een nieuw product uit te gaan van grondstoffen die deze allergenen al bij voorbaat niet bevatten. Dat geldt bijvoorbeeld voor de Empotato (een empanada van aardappelmeel), en voor Flora, slagroom of koksroom die niet van melk gemaakt wordt, maar van peulvruchten (dus plantaardig, niet dierlijk).
Veel belangstelling is er voor de “krekelburger”. Terwijl sprinkhanen in sommige landen een geliefkoosd lekkernij vormen, is het idee voor de meeste Nederlanders nog even wennen. Op dit moment gebruiken de jonge uitvinders van de krekelburger als grondstof nog krekels die ze uit Zuid-Europa importeren. Krekels zouden een meer nootachtige smaak hebben dan sprinkhanen, maar die smaak kun je beïnvloeden via het voedsel dat je de dieren geeft. Op den duur willen ze overstappen op puur Hollandse sprinkhanen.
De krekelburger is best lekker.
“Al vóór de stikstofcrisis begon, was de verwachting dat 10% van de melkveehouders zou stoppen”, legt Sander Peltenburg van De Krekerij uit. “Een sprinkhaan eet gras. Dus voor kleine melkveehouders is omschakelen naar sprinkhanen een goed alternatief.”
Het bedrijfje is nu een jaar bezig. Sinds de vorige Horecava zijn er twee nieuwe producten aan het assortiment toegevoegd: een bittergarnituursnack en een saucijzenbroodje. En hoewel er altijd mensen zullen zijn die zo’n krekelburger doodeng vinden, beginnen steeds meer restaurants aan te haken.
Gastheer geeft goede voorbeeld
Het mooiste voorbeeld van circulariteit komt van de RAI zelf. Rientz Mulder van de Basement Chefs vertelt hoe het cateringbedrijf, dat gevestigd is in de kelders van de RAI, 11 jaar geleden – lang voor duurzaamheid in de mode kwam – is begonnen om relaties aan te knopen met leveranciers uit de regio Amsterdam. Een Amsterdammer, zegt Mulder, is een “voedselnomade” die bereid is om voor de beste ossenworst en de vetste paling de hele stad door te fietsen.
............
“Duurzaamheid is gewoon doen!”
............
Nadat de directie van de RAI een opdracht had uitgevaardigd om te “internationaliseren”, kozen de Basement Chefs er juist voor om door de RAI als internationale congrescentrum de beste regionale producten wereldwijd op de kaart te zetten. De geitenkaas komt bijvoorbeeld van de geitenboerderij in het Amsterdamse Bos, en bij de koffie wordt een Eberhardje geserveerd, een koekje dat is vernoemd naar de voormalige burgemeester van Amsterdam, en waarvan de opbrengst bestemd is voor een goed doel.
Ook de RAI kampte vroeger met voedselverspilling. Inmiddels verzorgt de RAI een keer per week 80 gratis warme lunchmaaltijden voor een opvanghuis van het Leger des Heils in Amsterdam-Noord. Ook levert de RAI elke winter soep aan de Soepbus van het Leger des Heils. De regel is dat er niets extra’s gekocht wordt; alle ingrediënten komen uit de eigen voorraad van de RAI.
Duurzame chocolade van het Belgische merk Callebaut
Van congressen is bekend dat 5% van de lunchpakketten overblijft, vertelt Mulder. Die zijn al betaald. Daarom kun je ze niet zomaar weggeven. “Maar als opdrachtgevers horen dat het restant naar het Leger des Heils gaat, zijn ze laaiend enthousiast”, zegt Mulder. “Om bij een goed doel betrokken te zijn, heeft voor de opdrachtgever een meerwaarde.”
De Basement Chefs draaien voor 80 extra maaltijden hun hand niet om. Alleen het vervoer van de maaltijden van de RAI in Zuid naar de opvang in Noord is soms lastig. Inmiddels hebben medewerkers van andere afdelingen van de RAI hun hulp aangeboden. En ook de leveranciers nemen op hun retourrit wel eens iets mee.
“Dit project was nooit gepland”, concludeert Mulder zijn indrukwekkende en inspirerende verhaal. “Duurzaamheid is gewoon doen!”
- Foto’s: Elize Zorgman
Lees ook
Buro: IG
