Lapservette en natlappies in ’n oulike emaljebakkie
Dis ’n ongewone uitnodiging wat op my lessenaar beland: Wilder as die wildtuin, met Bertus Basson en die boys by Eike deur Bertus Basson, in Stellenbosch se historiese Dorpstraat.
Danie Steytler van Kaapzicht, Mark le Roux van Waterford en David van Velden van Overgaauw
Die wynmakers Danie Steytler van Kaapzicht, David van Velden van Overgaauw en Mark le Roux van Waterford bring spesiale wyne en die sjefs Drikus Brink en Michael Fuller kook saam met Bertus wildsgeregte.
My pa is nie ’n jagter nie. Ek is die enigste kind en boonop ’n meisie, so die hele fassinasie met jag het my dus verbygegaan en winters het gekom en gegaan sonder dat my pa gaan jag het.
Maar elke winter het daar ’n koedoeblad of springbokboud of wildswors as geskenk in ons vrieskas beland. As daar wildsbiltong was, het my pa dit sorgvuldig met sy knipmes gesny – die lem was al só geslyp dat dit amper spitsvormig misvormd was. Saam met brood met dik plaasbotter en koffie, was dit ’n feesmaal in ons huis.
Draai die horlosie 45 jaar aan en ek kyk op na die eerste sterre in die lug bo Stellenbosch op ’n vars winteraand. ’n Rokie draai bo die dak van die historiese gebou waarin Eike geleë is.
Daar is ’n ander tipe opwinding in die lug: Dit was geen gewone ete wat op gaste gewag het nie – dit was ’n viering van die Suid-Afrikaanse jagtradisie, die kulinêre kuns van die veld en die ongeëwenaarde pasmaat van plaaslike meesterwyne.
Ons kry ’n glasie Overgaauw Sauvignon Blanc 2025 saam met ’n wildebees-worsrolletjie met soet mosterd.
Sjefs Bertus Basson, Michael Fuller en Drikus Brink.
Sjef Bertus Basson heet ons almal welkom. Agter hom knetter ’n vuurtjie gesellig. Mens kan jou amper die vlamme onder die sterrehemel voorstel waar jagters saans bymekaarkom en stories uitruil.
Sy kenmerkende humor en meesleurende openhartigheid oor die oorsprong van die spyskaart en sy passie vir die jagveld kom in sy woorde na vore: “Hallo, my naam is Bertus en ek het ’n probleem. Die probleem is dat ek dwarsdeur die jaar heeltemal te veel diere skiet. En dit is hoekom ons vanaand hier is. Dit voel byna soos ’n biegsessie en ons gaan vanaand biegsessies van ander ook aanhoor.
“Vanaand is alles wat ons gaan eet, diere wat ek self geskiet het: van Pearson in die Oos-Kaap tot by Touwsrivier ...”
My gedagtes loop ver na die onlangse besoek aan die Vertolkingsentrum by die Twee Rivierenkamp van die Kgalagadi-oorgrenspark in die noorde van ons land.
Een van die borde lees: “Tot ongeveer 12 000 jaar gelede, toe mense in Asië en Europa met boerdery begin eksperimenteer het, was die ekonomie van alle mense wêreldwyd op jag en versameling geskoei. In Suider-Afrika het hierdie lewenswyse in die Kgalagadi bly voortbestaan, en dit kom steeds voor onder sekere gemeenskappe wat daarin geslaag het om kennisstelsels te behou, wat deur geslagte woestynbewoners oorgedra is.
“Ons wat hierheen kom, het baie om by die ‡Khomani te leer: hul manier van bestaan in die wêreld en in harmonie met die natuur, en hoe hulle ’n ryk erfenis van plaaslike kennis koester terwyl hulle terselfdertyd aanpas en vernuwing bring soos hul wêreld verander.”
Ons almal se voorouers het gejag. En soos Bertus tereg opmerk: Hy jag nie vir die trofee of horings nie; hy jag vir goeie vleis en skiet dus dikwels jonger diere waarvan die vleis sagter is.
Bertus stel met trots sy span kombuisbroers voor: Michael en Drikus en die gawe jong sjefs wat in die kombuis sweet, wat saam met hom die meesterlike geregte voorberei het. Hy verwys skertsend na die span as: “Bertus en die boys saam met die wynmaker-boys” en benadruk dat wildsvleis vir hom ’n diep respek vir die natuur verteenwoordig, ’n benadering waar elke deel van die dier benut word, van kop tot stert.
Mosbolletjies met biltongbotter van Jersey-koeimelk en ’n opsitkers van beesvet
Die spyskaart neffens ons borde lees: mosbolletjies met biltongbotter van Jersey-koeimelk en ’n opsitkers van beesvet.
Daarmee saam word die Kaapzicht 1947 Chenin Blanc bedien.
Witboon-en-elandsop, gremolata-olie en suring
Die eerste voorgereg is witboon-en-elandsop, gremolata-olie en suring wat met die Waterford Kevin Arnold Shiraz 2021 bedien word.
Iewers tussenin gaan Drikus beslis vir ons weer tuisgemaakte suurdeegbrood met organiese meel van Prieska en plaasbotter bedien, want hy is bekend vir sy heerlike brode.
Koedoe-carpaccio met parmesaan, roket en olyfolie
Die tweede voorgereg is Koedoe-carpaccio met parmesaan, roket en olyfolie met ’n glas Kaapzicht Vision 2022.
Dan die ster van die aand!
Koedoepastei
Dit is ’n ryk koedoepastei met pampoenpoffertjies, groenbone in bruinuiesous en veerligte kapokaartappels met sous.
Die pasmaat hiervoor is Overgaauw Tria Corda 2020.
Nagereg
Nagereg is een van Drikus se skeppings: bruinpoeding met Idealmelk-roomys en ’n glas Waterford Estate Chardonnay 2022.
Michael vertel in vervoering oor die worsrolletjies met hul “flippen veerligte degie. Dit kom nie van die garage af nie; jy eet dit nie met tamatiesous nie en jy het nie teensuurtablette nodig hierna nie ...”
Mark le Roux van Waterford sê daar is meer aan jag as net ’n bok skiet. “Daar is iets baie spesiaals as jy deur die veld stap – net jy en jou gedagtes, die reuke en geluide van die veld. Ek verstaan hoekom Bertus hierdie uniekheid met julle deel.”
Danie het meer oor die Kaapzicht Vision vertel – dis eintlik ’n skepping van sy oorlede pa, Danie snr, wat Pinotage in ’n versnit wou gebruik om Suid-Afrika se eie kultivar oorsee te bemark. “Hy was op die Pinotage Assosiasie se bestuurskomitee en die idee vir ’n Kaapse versnit – ’n rooiwyn met Pinotage in – is gebore, omdat baie in die negentigs hul neuse vir Pinotage opgetrek het,” het hy vertel. Pinotage is uitstekend saam met wildsvleis en was sy keuse vir die koedoe-carpaccio.
Danie het ook skertsend bygevoeg dat daar ’n balans tussen die vrieskas en die jagveld is: “Jag is in die DNS van die meeste Suid-Afrikaanse manne ... My vrou sê altyd ons mag nie weer gaan jag voordat ons nie alles in die vrieskas opgeëet het nie! So wanneer die oestyd kom, braai ons elke Vrydag vir die werkers op die plaas om te verseker dat daar teen Mei geen vleis oor is nie, sodat ons weer in Mei kan uitgaan om te jag!”
David wei uit oor die Sauvignon Blanc – wat skaars 10 dae voor die ete gebottel is. Dis gebore uit ’n begeerte na rykheid en tekstuur. Hy wou nie net ’n wyn met groenrissie-geure maak nie, maar een met ’n volmondige struktuur en diepte. Hierdie varsheid het die ryk wildebees-worsrolletjies en later Drikus se suurdeegbrood perfek aangevul.
Maar sy storie oor jag saam met sy seuns het almal diep geraak:
David het die dieper betekenis van die jagtradisie wat van geslag tot geslag oorgedra word, soos volg verduidelik: “My eerste herinnering aan jag saam met my pa was toe ek vyf jaar oud was. Ek het ’n foto van myself, my pa en my oupa op daardie jagtog.
“Toe ek jare later my oudste seun saamneem op ’n jagtog, het ek verduidelik: ‘Ons gaan weg vir die naweek. Ons het nie genoeg vleis in die vrieskas nie, so ons moet iets gaan skiet, omdat ons die vleis vir die res van die jaar nodig het.’ So hy’t dit op ’n manier begryp.
“Ons kon by Leeuwenbosch koedoe en eland skiet. My seun se eerste trauma was toe ons die werf verlaat en hom agterlaat, omdat hy nie saam met ons op die jagtog kon gaan nie – ek het gedink hy is nog te jonk.
“Ons het wel eland gesien, maar nie geskiet nie en vir middagete teruggekeer kamp toe, met die wete dat ons die middag weer kan probeer. My seuntjie hardloop ons tegemoet en vra: ‘Pappa, het jy iets geskiet?’
“Ek sê: ‘Nee, ons gaan vanmiddag weer probeer.’
“Maar hy stop so en hy sê: ‘Pappa! As jy niks skiet nie, het ons niks om te eet nie!’
“Ek het daar besef dat hy die hele jagkonsep onder die knie het. Ek is trots om drie seuns te hê wat my almal al op ’n jag vergesel het.”
David het met die hoofmaal die fassinerende storie agter hul beroemde Tria Corda Kaapse versnit verduidelik: “’n Klein foutjie in die kelder in 1995 het tot ’n kulinêre meesterstuk gelei. Een van die kelderspan het 10 Cabernet-vate in ’n tenk gepomp en ook drie Pinotage-vate daarby ingepomp. Daardie jaar het daardie selfde wyn die trofee gewen vir sowel die beste Cabernet en die beste Pinotage in dieselfde kompetisie!”
Soos die aand tot ’n einde loop, hoor ons by een tafel ’n laaste, treffende gedagte oor die diep respek wat ’n jagter vir sy prooi het. “Elke keer wanneer ons ’n dier skiet, sit al drie my seuns hul hande oor die bok se oë. Ons doen ’n gebed en sê dankie vir die kos wat ons kon kry ... Daardie ritueel leer respek vir die dier en vir die voorreg van die jag.”
Dis weer die besoek aan die sentrum in die park wat by my opkom, na hierdie uitsonderlike ete-storie-wyn-ervaring: “Die ‡Khomani het ’n diepe eerbied en respek vir die natuur. Tot vandag toe glo hulle daaraan om net te neem wat nodig is en om hulpbronne op volhoubare wyse te gebruik.”
Dis presies hoe die aand vir my verloop het.
- Dié ete was ook ’n wonderlike manier om afskeid te neem van Eike deur Bertus Basson. Eike het op Saterdag 29 Augustus sy laaste aandete bedien en op 1 September heropen as Basson & Co. Bertus beweeg weg van die formele, tradisionele fynproewerspyskaart van Eike, na ’n meer gesellige en ontspanne steak house-konsep.
Die spyskaart wentel om oopvlam-voorbereiding en braai op houtvure, waar plaaslike bestanddele, rook- en roostergeure ten toon gestel word. Die fokus is op hoëgehalte-snitte van vleis/steak, voorberei met eenvoudige rykheid en eerlike geur, in ’n informele maar stylvolle ruimte.
Loer by https://bertusbasson.com/ vir meer inligting oor die nuwe restaurant en al sy ander restaurante in Stellenbosch, Elgin, Somerset-Wes, Seepunt en Bellville.
Foto’s: Clifford Roberts
Lees ook:
Die reuk van rook en die kuns van langsaam kuier: VUUR Goose Island
Goeie brood is gesond: Twee bakkers word kampvegters vir suurdeegkwaliteit
Rondom thali om die wêreld en nou by die Silo Hotel se Willaston Bar
