Van links: JC en Carolyn Martin, keldermeester en eienaars van Creation-wynlandgoed, saam met Jason McKinney .
“Ek is ’n produk van goedheid,” sê die Amerikaanse sjef Jason McKinney met ’n stem waarin sowel weemoed as onwrikbare vasbeslotenheid eggo. “Daar was mense wat goed was vir my op baie moeilike plekke in my lewe, en dit het gemaak dat ek altyd die lig kies. Jy weet nooit wat daardie een daad van goedheid aan iemand gaan doen en wie dit uiteindelik gaan raak nie. Dit is uiters belangrik dat as jy in ’n posisie is om te gee, jy dit doen.”
Ons sit onder die boom voor die restaurant en proelokaal op Creation-wynlandgoed in die Hemel-en-Aarde-rif naby Hermanus. Daar is veelkleurige suikerbekkies en ’n Jangroentjie in die welige fynbostuin; die windjie roer die takkies saggies en ’n glas borrels vir my, sterk koffie vir hom, maar daarby kom ons later ...
Hierdie filosofie – dat hy die resultaat is van sowel sy eie onblusbare deursettingsvermoë as die barmhartigheid van vreemdelinge – vorm die kloppende hart van die 34-jarige sjef se lewe en werk. Dit is ook die rede waarom hy tans op ’n indrukwekkende globale kulinêre pelgrimsreis van 18 maande is. Met sy sjefsmesse in die hand en ’n missie om te kook, te leer en die wêreld te deurreis, lê hy die laaste bakstene vir sy droomrestaurant wat in 2027 in New York sy deure sal open: Elizabeth, vernoem na sy ma.
Vir Jason is die restaurant nie net ’n sakeonderneming nie; dit is ’n lewende ode aan sy ma. Op 18-jarige ouderdom het hy aan haar ’n belofte gemaak dat hy nie net een van die beste sjefs ter wêreld sou word nie, maar ook sy eie restaurant na haar sou vernoem om haar te bedank, vir haar onvoorwaardelike toewyding te midde van diep trauma en armoede.
Jason se pad na die toppunt van die gastronomiese wêreld is gevorm deur uiterstes. Hy het in Atlanta grootgeword waar sy pa – ’n suksesvolle tweedehandsemotorhandelaar wat McKinney Motors as jongman gestig het – ’n massiewe onderneming opgebou het. Jason het by sy pa geleer hoe om sake te doen.
Maar die gesin se welstand en goeie familietye was kortstondig. Sy pa het met ’n swaar dwelmverslawing gesukkel wat rondom Jason se 15de lewensjaar die gesin se lewe laat ontspoor het. Toe die globale finansiële krisis in 2007/2008 tref, is sy pa se lenings teruggeroep en het die besigheid ineengestort.
“Ons het op een enkele dag van ’n welgestelde gesin na heeltemal bankrot gegaan,” onthou Jason.
Te midde van hierdie donker tyd, was daar egter oomblikke van menslike goedheid wat vir altyd in sy geheue gegraveer sou bly.
“Daar was ’n punt waar ons gesin op baie swaar tye afgestuur het,” vertel hy. “Toe ek 16 was, het ons ’n skenking van kos gekry, en in daardie skenking was ’n boksie koekiemengsel. My ma het daardie mengsel gebruik om vir my ’n verjaarsdagkoek te bak op my 16de verjaarsdag.”
Daardie boksie koekiemengsel van ’n vreemdeling en sy ma se liefde het die vonk geword wat sy meedoënlose deursettingsvermoë aangesteek het.
Nadat ’n familiereddingspoging misluk het toe sy pa hulp vir sy verslawing geweier het, het die gesin die band gebreek.
Sy pa is sowat drie maande gelede aan ’n oordosis oorlede – ’n pynlike hoofstuk wat Jason met deernis en berusting verwerk.
Maar terug by sy loopbaan: Nadat hy sy belofte aan sy ma gemaak het, het Jason met ’n ysterwil aan sy kulinêre pad begin bou. Hy het ’n vierjarige vakleerlingskap by die Sea Island Resort voltooi en uiteindelik ’n plek in die kombuis van Thomas Keller se befaamde drie-Michelin-ster-restaurant The French Laundry in Kalifornië losgeslaan.
Daar het hy vyf vormende jare deurgebring, die gesogte Core Award gewen en is hy deur Keller na Frankryk gestuur om by prestigeryke restaurante soos Maison Pic en Frenchie ervaring op te doen – sy heel eerste reis buite die VSA.
Swart goud: swarttruffels waarmee Jason so graag kook.
Nadat hy The French Laundry verlaat het, het hy saam met ’n kollega ’n truffelonderneming Truffle Shuffle gestig. Toe die Covid-19-pandemie tref en restaurante hul deure moes sluit, het hulle blitsvinnig aangepas deur aanlyn truffel-gesentreerde kookklasse aan te bied. Dié suksesvolle wending het hulle na die gewilde TV-reeks Shark Tank geneem, op ’n stadium toe die besigheid reeds $1,4 miljoen (ongeveer R23,8 miljoen) in verkope gegenereer het. Jason het sy aandeel in Truffle Shuffle verkoop om sy finale voorbereiding vir sy eie restaurant te finansier.
“Hierdie reis van 18 maande was nie ’n impulsiewe besluit nie,” verduidelik hy. “Dit was ’n plan waaraan ek sedert my 18de lewensjaar gewerk het. Ek wou my vakleerlingskap voltooi, by The French Laundry werk, genoeg finansiële vryheid opbou om te reis en uiteindelik my eie restaurant open.”
Jason se kulinêre pelgrimsreis lees soos ’n droomreisgids: van Thailand en die presisie van Japan tot Indië, Indonesië, Peru en Meksiko. Hy het selfs ’n KI-agent genaamd Tasklet ingespan om e-posse na Michelin-ster-restaurante en luukse hotelle wêreldwyd te stuur om sjefresidensies en opwipetes te reël.
Op sy reise het hy nie net tegnieke soos inlê in Japan, ceviche in Peru en barbacoa in Meksiko geleer nie, maar kon hy ook sy vrou, die Moskou-inwoner Polina Fedorova, saamneem en in Mei die knoop deurhaak in Meksiko.
Jason en sy vrou Polina voor die restaurant op Creation-wynlandgoed voor sy laaste ete in Suid-Afrika.
Sy pad het hom onlangs na Suid-Afrika gelei, ’n land waarvoor hy twee jaar gelede al ’n liefde ontwikkel het toe hy Franschhoek en Stellenbosch besoek het. Hy het Creation op die World’s 50 Best Vineyards-lys gesien en ’n e-pos aan die mede-eienaar Carolyn Martin gestuur. Carolyn, bekend vir haar grensverskuiwende bemarking en denkprosesse, het dadelik ja gesê vir twee eksklusiewe, uitverkoopte kookaande, waar Jason hande geneem het met Creation se kulinêre span.
“Carolyn is ’n fantastiese vrou,” sê Jason vol respek. “By Creation dien die wyn as die vertrekpunt vir die kos. Ek wil daardie benadering na New York neem: om eers die terroir en landskap te verstaan en dan ’n spyskaart saam te stel wat die verhaal daarvan vertel.”
Naas die Hemel-en-Aarde-bestemming, het Jason ook na die binneland gereis, waaronder Kruger Shalati en Few & Far Luvhondo in Limpopo. By Kruger Shalati het hy noue bande gevorm met die plaaslike kombuisspan, waar 80% van die personeel uit die omliggende dorpe kom.
“Daar was een groot man met die naam Bongi – ek het hom ‘Muscles’ genoem,” vertel Jason. “Hy het my ná die tyd gekontak en gevra vir ’n resep. Ek het vir hom ’n video gemaak en dit gestuur. Nou stuur ek vir hom elke week resepte; hy maak dit, verfilm dit en stuur dit vir my terug. Dit is daardie verbintenis wat kos so besonders maak.”
Omdat Jason oortuig is dat hy die produk van ander se goedheid is, is dit vir hom noodsaaklik om tydens sy reise terug te gee. Tydens sy kuier in die Wes-Kaap het hy die Pebbles-projek besoek, ’n organisasie wat omsien na die opvoeding en voeding van kinders in plaaslike landbougemeenskappe.
Hy het gereël om saam met die kinders koekies te bak – 136 kinders en 24 personeellede – om vir hulle dieselfde vreugde te bring wat hy as kind ervaar het wanneer iemand vir hom omgegee het.
“Met my maatskappy kon ons al meer as 100 000 etes skenk en meer as 100 mense in diens neem,” sê Jason. “Dit is alles moontlik, omdat iemand goed was vir my toe tye moeilik geword het.”
As daar een kulinêre les is wat Jason oor die wêreld heen geleer het, is dit dat die beste kos eenvoudig is – maar dat eenvoudig nie “maklik” beteken nie.
“Soms neem iets dae om te maak, maar net sekondes om te eet,” verduidelik hy. “Dit kom alles neer op die klein besonderhede. Is die bord warm? Is die groente reg geblansjeer? As ons ’n nagereg bedien van slegs roomys, meringue en sous, en die roomys smelt voordat dit die tafel bereik, is dit ’n ramp. Niemand wil roomyssop eet nie!”
Sy raad aan huiskokke is ook eenvoudig: “Onthou dat een van die beste dinge van kook is dat jy jou mislukkings kan opeet! Moenie net honderde resepte op Instagram stoor nie. Kies een goeie kookboek, herhaal die resepte en bou selfvertroue op.”
Ons moet groet, die kombuisspan is besig met die laaste voorbereiding vir ons ete. Daarom drink hy net koffie; hy is immers al van voor sonop besig met aftreksel kook en groente soteer en die lang aand lê nog voor.
Ter afsluiting vra ek waarop hy nou fokus: “Ek is genooi om vir die hele Oktober by die nuwe Four Seasons Hotel Osaka te gaan kook. Ek sien uit om vir vier weke op een plek te bly, die span behoorlik te leer ken en my vernuf in Japannese kookkuns nog verder uit te brei.”
En daarna is Jason se visier gerig op Februarie, wanneer hy na Creation wil terugkeer om sy eie wyn saam met die span te pars en te maak, wat hy later in New York wil bedien. Maar intussen probeer hy ’n visum kry vir Polina, want die wêreld is onderstebo en die owerhede wil nie glo sy wil agter die liefde aan trek Amerika toe nie.
“In 2027 sal die deure van Elizabeth uiteindelik in Manhattan se West Village oopmaak. Die spyskaart sal ’n kulinêre tapisserie wees van my wêreldreise, maar verweef met nostalgiese Amerikaanse herinneringe soos verfynde roomystoebroodjies of disse wat geïnspireer is deur Cheez-Its.”
Ons sit by een van die tafels by die reuseglasdeur. In die verte gaan die son onder met skakerings pienk en blou. Die Creation Elation Cap Classique dans sag op my tong. Ons is verwelkom met swarttruffel-cappuccino; gerookte forel- krakerige happies; beet-en-joghurt-terrine; en vars viskropslaai-taco.
Die spyskaart is ’n perfekte wals tussen Jason en die uitvoerende sjef Eleanor Coetzee en haar span. Dis pragtig uiteengesit met ’n kaart van Jason se reis die afgelope 18 maande.
Die eerste gang
Die eerste gang is Creation Sauvignon Blanc Sémillon 2025 met escabeche-perlemoen, brandrissie, vinkel, sitrus, basilie.
Jason rasper truffel oor die eendrisotto.
Daarna volg die Art of Chardonnay 2024 met swarttruffel-eendrisotto, mielie en parmesaan.
Springboklende
The Art of Pinot Noir 2024 met springboklende, stadig bereide bees-bresaola, pommes anna, pommes purée, ertjies en tamatie met hollandaise.
Nagereg
Nagereg is Creation Cape White met wildebessie-Baked Alaska met drie roomyse, lemmetjie-meringue wat met brandewyn aan die brand gesteek is.
Soethappies
Saam met koffie is daar twee klein soethappies wat Jason Xigugu Nutter Butter en Elvis gedoop het.
Danksy die Creation-filosofie dat maaggesondheid eerste kom, is ons nie knuppeldik en ongemaklik ná die wonderlike ete nie.
Jason bedank Creation se kombuisspan vir hul harde werk.
Toe ons later die aand voor die kaggel by ons verblyf by Stonehaven Eco Cabins sit, hoor ek weer Jason se woorde aan die gaste: “Elizabeth sal uiteindelik die vervulling van ’n belofte wees. ’n Monument vir ’n ma se liefde, ’n huldeblyk aan die mense wat goedheid aan ’n 16-jarige seun betoon het en die bewys van wat gebeur wanneer deursettingsvermoë en dankbaarheid mekaar ontmoet.”
Kitsfeite
- As jy wil weet wat sjef Jason nou aanvang, volg hom op sy webwerf: https://www.whereischefjason.com/.
- Creation stel eersdaags hul nuwe somerspyskaart bekend en ek is seker daar gaan skeutjies van Jason se handewerk tussendeur vervleg word. Loer gerus by creationwines.com of bel +27 28 212 1107 of stuur ’n e-pos na info@creationwines.com.
- Die werk wat by die Hemel-en-Aarde-tak van die Pebbles-projek (HEAEP) gedoen word, het my oë laat traan. Loer by https://pebblesproject.org/hemel-en-aarde-education-project-heaep/ vir meer inligting.
Foto’s: Clifford Roberts
Lees ook:
Die reuk van rook en die kuns van langsaam kuier: VUUR Goose Island
