Goeie brood is gesond
Toe die pandemie ons almal vyf jaar gelede binnenshuis ingeperk het, het baie mense weer hul liefde vir broodbak – hetsy dit nou piesang- of bierbrood was – ontdek en resepte uitgeruil en foto’s aanlyn gepos. Maar twee geïnspireerde bakkers het besef hoe groot die nood vir goeie, lang-gefermenteerde brood vir jou gesondheid is. Albei se Covid-drome het intussen in baie suksesvolle bakkerye ontwikkel; albei doen bakwerkswinkels en een het selfs broodvennote wat help om haar brood regoor die Wes-Kaap af te lewer.
Die kern van die ondernemings – Moorrees op Moorreesburg en Motherdough in Franschhoek, en nou ook Stellenbosch – is ’n eenvoudige beginsel: 100 persent natuurlike fermentasie. Geen kommersiële gis, geen bymiddels, geen kortpaaie. Elke brood begin by ’n lewende kultuur met sy of haar eie storie.
Dis heel toevallig dat my pad in April vanjaar Carien Hugo-Waring s’n van Moorrees op Moorreesburg kruis: Sy het twee brode by ons verblyf, die pragtige boetiekhotelletjie, Marian George, op Koringberg – hoe groot is die toeval nie? – afgelewer om ons in die land se broodmandjie te verwelkom.
Sy was vroeër die handelsmerkambassadeur vir Anthonij Rupert Wyne in Franschhoek voordat sy en haar punk-liefhebbende man, Craig, ’n paar jaar terug in die Swartland kom woon het.
Cobus Bester, en Carien Hugo-Waring
Carien verskaf al die varsgebak aan die hotel en haar koring kom skaars ses kilometer van haar bakkery van ’n biodinamiese koringboer, Cobus Bester, af. Carien bewys hiermee dat goeie brood voedsaam is, maar goeie koring is net so belangrik.
Moderne kommersiële brood moes voeding inboet vir spoed. Hoë-opbrengs-koringvariëteite, sintetiese kunsmis, onkruiddoders, plaagdoders en kits-gebak met baie gis het daartoe gelei dat vandag se brood grootliks van geur en voedingswaarde gestroop is. Baie boere, in verskeie landbousektore, herbesin deesdae oor hierdie model, vertel sy.
Carien vertel voor sy vir Cobus ontmoet het, het sy gedoen wat baie ware-broodvoorstanders al meer as 20 jaar lank verkondig: stadige fermentasie, natuurlike prosesse en geur wat in goeie graan begin. Die feit dat hulle hul bakkery in die hart van die Wes-Kaap se koringstreek gevestig het, was reeds simbolies, maar die vennootskap met Cobus het dit werklik betekenis gegee.
Cobus se familie boer al meer as 160 jaar in die Swartland. Hy het lank voor “bewaringslandbou” wêreldwyd mode geword het die agteruitgang van grondgesondheid raakgesien. In 1990 het hy koers verander. “Ons boer nou biologies,” vertel hy met ’n besoek aan sy lande waar hy self die stroper bestuur. Sy benadering fokus op biodiversiteit: minimale chemiese insette, die aanmoediging van voordelige insekte en die opbou van gesonde grond. “Uiteindelik is my grond meer veerkragtig teen klimaatsverandering, my insetkoste is laer en die graankwaliteit is beter.”
Aanvanklik het Carien nie die volle betekenis van hierdie verhouding besef nie – tot ’n besoek van studente van die Universiteit van Gastronomiese Wetenskappe in Piëmont, Italië, tuiste van die Slow Food-beweging.
’n Oud-student van die universiteit, Maria van Zyl van Cream of the Crop in Piket-Bo-Berg, het dié besoek gereël. Haar plaasbotter is die perfekte pasmaat vir Carien se brood.
Die studente het iets besonders uitgewys: Moorrees is een van uiters min – indien nie die enigste nie – langfermenteer-bakkerye in Suid-Afrika wat slegs ’n paar kilometer van die biodiversiteit-gekweekte koringlande af geleë is wat hul kernbestanddeel verskaf. Hierdie nabye “graankringloop” is ’n ideaal wat internasionale organisasies soos die American Local Grains Movement aktief bevorder.
Carien en Craig by die AHi Wes-Kaap se geleentheid
Ons gaan kuier weer in November, die dag wat Carien en Craig die AHi Wes-Kaap se Klein Besigheid van die Jaar-toekenning ontvang.
Ironies genoeg was ’n bakkery nooit deel van Carien en Craig se plan toe hulle platteland toe trek nie, vertel sy. Hulle het nader aan Carien se ouers kom woon en op ’n kleinhoewe kom bly wat aan haar oom behoort. Toe Covid toeslaan, het ’n groot supermarkgroep hul bakkersopleidingsfasiliteit in die dorp gesluit en sy en Craig het dit aanvanklik vir drie jaar gehuur en toe gekoop.
Maande later, ná ’n gesprek met ’n goeie vriend en suurdeeg-meesterbakker, het Carien besef watter rigting hulle moes inslaan.
Sy onthou die eerste dag wat sy self moes inspring om te bak nadat haar bakker bedank het. “Toe ek daardie deeg optel, was dit asof ’n vorige lewe van my besit geneem het,” onthou sy. “Ek het nog nooit voor daardie dag brood gebak nie, maar dit het gevoel of ek dit al duisend keer gedoen het.”
Vandag praat sy van brood as iets met “energie” – ’n draer van verbinding. “Ons almal het herinneringe van ons ma se kos wat met liefde gemaak is. Dit maak nie saak hoe eenvoudig nie – jy kon dit voel. Dit is wat ek wil hê mense moet in ons brood optel. Vir ons is brood ’n verbinding.”
Carien se oë kyk ver as sy vertel van die heilige vroegoggende wat dit net sy en die deeg in die bakkery is. Die vrede wat sy daar ervaar, word in elke brood ingeknie.
“Klaus” se meel
Sedertdien het Moorrees uitgebrei na baklesse, aanlyn instruksievideo’s en ’n landwye verspreidingsnetwerk wat Carien haar “broodvennote” noem. Met hul Oostenryks-vervaardigde meul, “Klaus”, maal Craig maandelikse meelmengsels wat aan lede van hul bakklub regoor Suid-Afrika gestuur word.
Carien se moederplantjie se naam is Bertha, vernoem na haar Sub B-onderwyseres. Sy sê sy was ’n vrou van formaat wat altyd vol vreugde was. “My plantjie is ongeveer 40 jaar oud en kom oorspronklik van Israel.”
Lance Littlefield en sy lewensmaat, Willem van Schalkwyk
Dis vyf maande later dat ek op ’n potblou Stellenbosch-dag met sterk koffie op die plasie Arkelshoek – waar Motherdough onlangs nog ’n tak, Motherdough Jonkershoek, geopen het – na Lance Littlefield luister. Hy sê te midde van die oorvloed kleinskaalbakkerye en skielike aanwesigheid van kommersiële “suurfaux”-brode, is sy en sy lewensmaat, Willem van Schalkwyk, se missie eenvoudig, maar radikaal: om ons smaakknoppies te herbedraad en ons begrip van regte brood te herstel.
“Ons hoor daagliks iemand vra vir ’n ‘suurdeeg’,” lag Lance. “Maar suurdeeg is nie ’n produk nie – dit is ’n proses. By Motherdough is elke baksel ’n suurdeeg een.”
Motherdough het tydens die Covid-inperking as Lance se passieprojek ontstaan, ná ’n internasionale loopbaan in bemarking en handelsmerkbou. Wat begin het as ’n aanlyn gemeenskap vir tuisbakkers waar hy gisplantjies regoor die land gekoerier het, het vinnig gegroei tot ’n eg Italiaanse, maar trots Suid-Afrikaanse onderneming. Lance sê sodra jy die gisplant droog, verloor dit al sy waarde.
Vandag bedryf die span drie bakkery- en koffiewinkels in die Kaapse Wynlande waar vars brood, pasteie en deli-produkte verkoop word – én waar broodliefhebbers kursusse oor natuurlike fermentasie kan bywoon.
Lance met Motherdough se pasta madre
Lance vertel dat Alfonsina, Motherdough se pasta madre (moederdeeg), in 1919 in die Italiaanse dorpie Clusone gebore is. Sy word daagliks volgens tradisionele metodes “gevoer”, styf in lap gedraai en koel gehou om haar lewenskragtigheid te handhaaf. Haar gesondheid bepaal die gehalte van elke brood wat die bakkery verlaat. “As jy nie jou moeder kan versorg nie, kan jy nie brood maak nie,” sê Lance. “Alfonsina is die enigste rysmiddel in alles wat ons bak – van die brode tot die pizza en pasteie.”
Ons kry die geleentheid om vir Alfonsina – baie versigtig – vas te hou: Sy is styfgerys en plofbaar, waarsku Lance met ’n knipoog.
Motherdough se eerste winkel het in November 2023 in Franschhoek geopen. Daarna het ’n groter winkel in Stellenbosch gevolg, in die ikoniese Oude Bank-gebou. Die jongste toevoeging, hier op die plaas, het twee maande terug geopen – ’n ligte, landelike panetteria wat gewild is onder fietsryers en families. Die ontwerp weerspieël die Italiaanse gees: warm kleure, rou hout, plante en sorgvuldig-herwonne meubels.
“Franschhoek is ’n buurtbakkery en Stellenbosch is gewild vir vinnige brood en vierkante-pizza,” verduidelik Willem. “Maar Jonkershoek is ons agriturismo – ’n plek om te kuier, asem te haal en brood stadig te geniet.”
Waar jy ook al instap wag ’n toonbank wat kreun onder die lekkernye: classic white, semolina, rogbrood, ciabatta, baguette en streeksbrode wat roteer volgens seisoen. Alfonsina se Italiaanse DNS loop ook deur die soetgoed – cornetti, sitrusgevulde brioche en lugtige bomboloni.
Koffie is ’n ononderhandelbare deel van die ervaring, met ’n eie boontjie- en roosterprofiel wat by die bakkeryprogram aansluit. Elke winkel het ook ’n klein spens met keurkaas, ingevoerde Italiaanse vleise, olywe, ekstra suiwer olyfolie, pastas en tamaties – alles doelbewus en met integriteit gekies.
Die goue draad deur al Motherdough se produkte is ’n onwrikbare verbintenis tot egte suurdeeg. Net klipgemaalde meel, sorgvuldig ingevoerde meelsoorte, etiese suiwel, vrylopende eiers, olyfolie van naburige plase en seesout uit die streek. Selfs in die koeke en bruintjies word lakto-gefermenteerde meel gebruik.
Wanneer dit by bak kom, is tegniek net so belangrik soos bestanddele, vertel Willem. Die span bak hul brode tot donker karamelisasie – vir smaak, tekstuur en vogverlies – wat ligter, maklik verteerbare brode oplewer.
“Ons hoor gereeld van mense met gluten- of IBS-sensitiwiteit wat jare lank brood vermy het,” sê Lance. “En dan probeer hulle een van ons brode – en hulle wêreld verander. Eintlik is dit eenvoudig: Egte brood is terug op hulle tafels.”
Die goue draad deur al Motherdough se produkte is ’n onwrikbare verbintenis tot egte suurdeeg.
Motherdough wil – net soos Moorrees – egter nie net goeie brood bak nie; hulle wil mense leer om dit self te maak. Lance bied gereelde werksessies aan by die Stellenbosch-winkel, waar klein groepe leer oor natuurlike fermentasie, stadigrysende pizza, vars Italiaanse pasta en selfs suurdeegplatbrode.
“Die doel is nie om mense te intimideer nie,” sê Lance. “Dis om hulle selfversekerd te maak.” Gaste gaan huis toe met brood, vaardighede en hul eie gesonde moederdeeg.
En uiteindelik is die bakkers se doel baie eenvoudig: beter brood, elke dag. Want brood is gesond – mits jy die regte brood eet.
Kitsfeite
- Loer in by Moorrees in Hoofweg 8, Moorreesburg. Daar is ’n lekker spyskaart, groot tuin en selfs ’n lekker kroeg waar Craig die snare tokkel. Carien het ook verblyf in die Bakkershuis. Loer by https://moorrees.co.za/.
- Loer by Motherdough Jonkershoek op Arkelshoek-plaas, Jonkershoekweg, Mostertsdrift in. Besoek https://www.motherdough.co.za/.
Foto’s: Clifford Roberts en verskaf
Lees ook:
Rondom thali om die wêreld en nou by die Silo Hotel se Willaston Bar
Nuwe baadjie vir Spier Hotel, maar dieselfde goeie beginsels
