Dis mos hoe Sondagkos moet lyk! Skaapboud in ’n degie, gestolde pynappel- en wortelslaai, blatjanghoender en pampoenpoffertjies. (Foto: Clifford Roberts)
Mens kry nie baie – amper nooit – die geleentheid om terug te stap in jou kinderdae nie. Om weer ouma se gestolde pynappel-en-wortelslaai uit ’n gietvorm te eet; dik tuisgemaakte vla uit ’n ou wit porseleinbeker te geniet; en jou tande in ’n happie pampoenkoekies en skaapboud te slaan. En dit boonop aan ’n langtafel saam met ander wat ook op dié nostalgiereis is en boonop insig het in waar woorde soos slaphakskeentjies, welbeloontjies en slinger om die smoel vandaan kom.
Maar met ’n baie besonderse ete by die historiese wynlandgoed Vergenoegd Löw, buite Stellenbosch, gaan ons toe op hierdie reis saam met die koserfenis-spesialis en resepteboekskrywer Errieda du Toit en die glanssjef Bertus Basson en Drikus Brink en hul sjefspan. Daar word uit Errieda se tiende (en laaste) kookboek Saam gekook.
Errieda du Toit glimlag saam met twee gaste, Francois en Elron Haughton, eienaars van Kleinvlei Bistro en Wynstoep, wat vroeër vanjaar op die realiteitsprogram In die sop was. (Foto: Clifford Roberts)
Die reën teken patroontjies teen Clara’s Barn se groot ruite toe ons arriveer. Die vonkelwyn is koud op ons tonge, maar die kaggeltjies trek vreemdes bymekaar vir gesels en ontdooi op ’n ongewoon-koue “lente”-dag. Die hout wat brand en stapeltjies hout in mandjies daarneffens, laat verlang my opslag terug na my ouma se groot houtstoof in die kombuis, die pot koffie wat altyd op een plaat staan en prut het. Die reuke van beloftes: tuisgebakte brood, gekookte vrugte, gemaalde koffiebone. Die spensrakke wat kreun onder kweperlekkers, meebos, biltong, droëwors, kerriebone.
Mareli en Bertus Basson, glanssjef en televisie-aanbieder en eienaar van Clara’s Barn op Vergenoegd Löw. (Foto: Clifford Roberts)
Ons kry klein happies Marmite en Hugenotetert, souttert en aspersie-quiche.
Bertus verwelkom ons en vertel van sy eerste ontmoeting met Errieda: Hy het sy loopbaan in Errieda se broer Anton Espost se restaurant op Riebeek-Kasteel begin. Hulle liefde vir erfeniskos en dit wat ons Suid-Afrikaanse kookkuns so bekoorlik maak, nog altyd die gom van hul vriendskap.
Albarlet Nhemachena bedien die vonkelwyn met ons aankoms en ons kuier saam voor die kaggel voor die ete begin. (Foto: Clifford Roberts)
Met Erfenismaand wat in September gevier word, besluit hy en Drikus hulle gaan regtig terugstap in ons koserfenis en die eerste mens én resepteboek wat by hulle opkom, is Errieda en Saam.
Dis ’n kookboek soos geen ander nie: Errieda verdiep haar vir etlike maande in meer as 150 gemeenskapsresepteboekies wat oor net meer as ’n eeu uitgegee is en vorm ’n spesiale band met die resepte op die omkrulblaaie vol kosvlekke uit dié versamelings.
Op die uitgewer se webblad lees dit as volg:
In dié eiesoortige resepteboek vier Errieda ons noue verhouding met die nederige gemeenskapsboekies, die invloed daarvan op ons koskultuur en die kenmerkende gees van samewerking. Saam is ’n genotvolle huldeblyk aan die genre wat in ’n moderne trant en effe tong-in-die-kies inspirasie in ons kosherinneringe vind. Die verskeidenheid resepte is ruimhartig, gasvry en vol warmte soos die huiskokke wat dit oorspronklik in die boekies gedeel het – die aanhouers (langasem-resepte wat bly oorleef), die flatervryes (epiese staatmakers), kos vir oor-en-weer-kuiers en retrogunstelinge wat ons as erfeniskos koester.
Met net die regte balans tussen nostalgie, modernisering van ou resepte en boeiende vertellinge is Saam dié boek vir huiskokke, kookboekversamelaars en almal wat nuuskierig en entoesiasties is oor Suid-Afrikaanse kos.
Errieda blaai liefderik deur die gemeenskapsresepteboekies tydens haar praatjie. (Foto: Clifford Roberts)
Bertus sê hy en Errieda se paaie kruis toe weer met die televisierealiteitsreekse In die sop en Kokkedoor. En hulle gesels weer oor hoe cool Suid-Afrikaanse kookkuns én Suid-Afrikaanse huiskokke nou eintlik is.
Hy vertel aan die gaste dat Errieda nie net ’n kosma vir hom is nie, maar ook vir die volgende geslag sjefs en daarvoor salueer hy haar.
Errieda skuif agter die tafeltjie in, wat besaai lê van daardie vergeelde kookboekies met die omkrulhoeke en kantnotas. Sy vertel dat hierdie boekies deur verenigings, rolbalklubs, sinagoges, skole, kerke en tennisklubs byeengesit is om fondse vir een of ander liefdadigheidsorganisasie in te samel.
Sy sê die titels van hierdie boekies gee jou ’n gevoel van hoort en veiligheid: Bak, brou en lekker kou, The happy cooker, Gou en geurig, Knibbelkrag en Proe is pret.
Haar eie kookboek is vol gekleurde Post-it-notatjies en is goed gebruik. Ek kan nie wag om te proe wat daaruit gekook is vir vandag se maal nie.
Mens voel asof jy in jou ouma se kombuis sit en eet met dié nostalgie-uitstalling. (Foto: Clifford Roberts)
Sy gaan voort met die naam van die plaas waar die ete gehou word: Vergenoegd. Dis óf net ver genoeg van die Kaap af óf mens voel vergenoegd (tevrede) dat jy daar arriveer het. Ek weet sommer ná die nostalgiemaal is laasgenoemde waar my geld lê.
Errieda sê vir haar beteken dit nóg meer as net tevrede. Dis amper ’n verhewe gevoel van versadiging van die liggaam en siel.
Dan begin haar eie storie: Haar kosfassinasie het as jong kind begin. Kos was altyd ’n onlosmaaklike deel van die gesin – haar ouers en drie broers – se samekoms en haar oupa se kookboeke het uiteindelik na haar ma Inez gegaan.
“Die resepteboeke was in my oupa se skoolhoof-handskrif en ek het van kleins af geweet dat ek die bewaarder van hierdie boeke gaan wees.”
Haar gunstelingtydverdryf is om in tweedehandse en antieke winkels rond te snuffel vir outydse kookboeke.
So oor die afgelope paar dekades begin sy ook ander resepteboeke versamel en spog vandag met meer as 2000.
Van die juwele in haar versameling is onder meer The calendar of puddings wat deur die Vroue Landbou Unie van die Kaapprovinsie uitgegee is. Dis ’n boekie uit 1933. Dit bied ’n poeding per dag – hemel vir ’n poedingslaaf soos ek.
“Maar die storie kry toe ’n paar jaar gelede ’n stertjie: Ek kry ’n hele boks gemeenskapskookboekies van ’n vreemdeling, wat sy oor haar lewe van 80 jaar versamel het. Ek begin blaai en lees en notas maak. Die oudste een in die boks is van die Paarl en dateer uit 1918 – die einde van die Eerste Wêreldoorlog én die Groot Griep.
Die spyskaart vir die dag is alles uit Saam geleen. (Foto: Clifford Roberts)
“En dit was die laaste stoot in die rigting om Saam te skryf. Dis asof ek die stemme van die stemloses kon hoor. Uit dae toe vroue van agter die gordyn en uit die kollig moes presteer.
“Mej Birket se tamatiesop no 2 is op die voorblad van Saam.”
Sy vee liefderik oor die boekies op die tafeltjie en verklaar dit weerspieël ook die sosiale en politieke omgewing van die afgelope 100 jaar. Saam sien toe net voor die volgende groot pandemie die lig en tydens die inperking wend baie Suid-Afrikaners hulle weer na binne en baie van daardie nostalgiekos word in elke uithoek van die land gekook. Ons vind veiligheid en skuilte in die bekende geure en smake van ons kinderdae.
........
Die eerste gemeenskapskookboek, wat tydens die Amerikaanse Burgeroorlog uitgegee is om fondse vir veldhospitale in te samel, is in rym geskryf. Die konsep het vinnig na ander lande versprei en teen 1915 ook in Suid-Afrika begin posvat.
........
Die eerste gemeenskapskookboek, wat tydens die Amerikaanse Burgeroorlog uitgegee is om fondse vir veldhospitale in te samel, is in rym geskryf. Die konsep het vinnig na ander lande versprei en teen 1915 ook in Suid-Afrika begin posvat.
“Om in só ’n projek betrokke te wees, het vroue bemagtig en hulle die gevoel gegee dat hulle iets vir ander kan beteken. Dit was saamwerk én saambou. En anders as kommersiële kookboeke wat gewoonlik die outeur se naam gedra het, het hierdie liefdadigheid- of gemeenskapsresepteboekies eerder groepswerk verteenwoordig, sonder om hulde aan die individu te bring.”
Terug by Errieda se reis deur daardie boekies. Toe sy alles bymekaarsit, het sy meer as 30 000 resepte gehad en almal was sonder datums. Sy moes vir leidrade soek en só word sy gelei deur bestanddele: As jy ’n “5c Peppermint Crisp” vir dié geliefde tert betaal, dan weet jy. Die boekies se papier gee ook oor hul ouderdom verdere wenke.
Errieda vind tussen al die kookboekies baie verskille, maar ook dat daar geweldig baie ooreenkomste is: Bitter min het foto’s; dis goedkoop saamgestel en gebind; die ouer boeke het baie meer resepte vir gebak in, want goeie gebak was ’n teken van die huisvrou se talent. ’n Goeie koek het meer prestige gehad as ’n goeie bredie of gebraaide skaapboud. In een boek Uitgesoekte resepte was daar 20 resepte vir sjokoladekoek alleen!
Die boekies is vergeel en het omkrulblaaie van jare se gebruik. (Foto: Clifford Roberts)
En natuurlik, voeg sy by, baie boekies het resepte bloot as “Sjokoladekoek 1” of “Sjokoladekoek 2” aangedui, want op klein dorpies wil mens nie onmin veroorsaak deur net die dominee, of voorsitter van die landbou-unie of tennisklub se resep te gebruik nie, daarom sluit ons almal in!
Terug by die geen foto’s nie: “En daar het ek sommer my respek vir mooi gestileerde resepteboeke verloor. Dit stel klaar gestileerde geregte voor en mense word ontmoedig as joune nie so gaan lyk nie. Dis soos glanstydskrifte waarin almal modelmooi is, maar dis nie die werklikheid nie.”
Sy leer ook dat die sestigerjare meer as net verbrande bra’s en vry seks gebring het: Dit dui die koms van blikkies en boksies aan, wat voorbereiding vergemaklik het. Voor die sestigs is alles van die begin af gemaak.
Daar skuil ook wenke in hoeveel mense die resep kan voed. Dit dui op hoe groot die gesin was en groter gesinne is meer algemeen in die eerste deel van die 20ste eeu.
Daar is ook aanduidings van die sosiale stand van die vrou in ander onverwagse plekke: Aanvanklik is die resepte óf naamloos of die eggenoot se voorletters is daarby. Sedert die 1970’s is dinge minder formeel en vroue se voorletters en name begin bykom.
Malvapoeding met Ideal-melk en roomys (Foto: Clifford Roberts)
“Ek leer ook dat die metodes baie kripties was. Dit het bloot gesê: Stoom dit. Dit was die verhouding van die bestanddele wat belangrik was, nie hoe jy dit maak nie, want almal het mos geweet hoe,” vertel sy met ’n groot glimlag.
Die ander waarhede wat sy ontdek, is dat oonde destyds nie termometers gehad het nie. In resepteboekies word die korrekte hitte as volg aangedui: “As die bakpapier bruin word, is dit warm genoeg vir pastei. As dit net geel word, perfek vir meringues.”
Sy leer ook dat die resepteboekies op hul oorvloedigste was in die dae voor elektrisiteit en verkoeling. Sy kon ook die tegnologiese verandering sien en hoe vaardighede algaande begin verlore gaan het. Inlê en konfyt en kuur begin al minder word, want dinge kan in die yskas of vrieskas bewaar word.
“En toe kom voedselverwerkers en alles het ’n babakostekstuur. Dit was nie net gerieflik nie, maar het ook gewys dat jy een het – amper ’n statussimbool.”
........
Errieda vind melktert in elke boek. “Voor 1960 was dit kunswerke. Dit word later vervang met geen kors of ’n Tennis- of Marie-beskuitjiekors. Hierdie boekies word ’n ‘selfie’ van wat mense op sekere tyd gekook en gebak het.
........
Errieda vind melktert in elke boek. “Voor 1960 was dit kunswerke. Dit word later vervang met geen kors of ’n Tennis- of Marie-beskuitjiekors. Hierdie boekies word ’n ‘selfie’ van wat mense op sekere tyd gekook en gebak het.
Melktert soos wat ons later jare gebak het – sonder die skilferkors. (Foto: Clifford Roberts)
“En toe kom die Cremoratert. En daar is beslis plek daarvoor. Een boervrou het laat weet sy woon op ’n plaas en daar is nie ’n koei of vars suurlemoen nie en die dorp is 150 km ver. Wanneer jy moet, maak jy ’n plan!”
Die drukkoker se koms bring ’n nuwe rewolusie en, soos Errieda dit beskryf, “gevaarlik leef, want jou kondensmelk kan teen die plafon eindig as jy nie die drukkoker reg benader nie.
“En natuurlik moet ons onthou dat ’n souttert nie ’n quiche is nie. Quiche is souttert wat universiteit toe is.”
Die gelag onder die gaste bedaar.
Gaste kon die hoofmaal geniet met wit- en rooiwyn van die plaas. (Foto: Clifford Roberts)
Errieda vertel voorts dat die koms van TV die volgende groot invloed op ons kookgewoontes gehad het: Alles moet op ’n TV-skinkbord pas en verkieslik met die hand geëet word.
Sy sê ook dat ons aan Suid-Afrikaanse kookkuns as rys-vleis-en-aartappels dink, maar ons het ongelooflike bykos en groentegeregte.
En wat sal ’n ete nou sonder malvapoeding en vla wees? “Die eerste melding van malvapoeding was in 1971 in die Hoërskool Porterville se boekie. Voor dit is ander name soos dorspoeding, omdat dit sous opsuig, of bruinpoeding gebruik. Hoekom dit vandag as malva bekend is, is steeds ’n misterie.”
Die welbeloontjies (stokbrood) en askoek is met appelkooskonfyt, meebos en plaasbotter bedien. (Foto: Clifford Roberts)
Drikus sluit die praatjie af en sê dit was ’n voorreg om uit Saam te kon kook. “In die era waarin ons leef, het ons mededeelsaamheid en gasvryheid nodiger as ooit tevore.” Hy vertel dat hulle besluit het om die stokbrood, oftewel welbeloontjies, as broodgereg te bedien. Dié naam kom daarvandaan dat as kinders hulle goed gedra het, hulle beloon is met stokbrood wat oor die kole gebraai is. En die blatjanghoender wat vir jare in elke huis in die land bedien is, moet effe geskroei wees bo-op, dan is hy op sy lekkerste.
“Ons sjefspan het baie geleer en is uitgedaag met hierdie resepte en ek hoop julle geniet hierdie samesyn.”
En toe breek etenstyd aan. Sondagmiddagmaal om ’n langtafel met baie mense wat ons nie ken nie. Nog nie.
Garnaal-en-avokadokelkie (Foto: Clifford Roberts)
Die blikkies met stokbroodjies en askoek arriveer met meebos en plaasbotter en tuisgekookte appelkooskonfyt. Ons is weer kind; tandmerke in botter en jêm.
Die geregte kom een na die ander: garnaal-en-avokadokelkie, toe blatjanghoender en skaapboud in ’n degie; brosgebraaide aartappels met parmesaan; pampoenpoffertjies; en natuurlik vir nagereg, melktert; stroperige lemoenballetjies; malvapoeding; dik tuisgemaakte vla; en tuisgemaakte roomys met Ideal-melk in – soos my oorlede mamma dit in die sewentigs op Upington gemaak het, toe ons ook nie ’n koei, vars suurlemoen of Woolies gehad het nie. Ai, die verlange!
En tussendeur deel ons herinneringe uit ons eie lewens van die kuier om ouma se tafel op die plaas; die mans wat te veel soetwyn drink en dan politiek gesels en teen poeding is almal ongedurig. Tyd vir ’n middagslapie vir dié wat nie inderhaas huis toe is met dikbekke nie. Koffie agtermiddag met koeksisters of ’n stukkie melktert of ’n beskuit.
Almal maak vrede; almal maak reg vir die week wat voorlê.
Gelukkig is niemand hier dikbek uitmekaar nie, eerder nuwe vriendskappe wat hier gesmee is oor melktert en sterk koffie, of pampoenpoffertjies met kaneelsuiker wat so half ingedagte op die tong smelt.
Die span in die kombuis wat die resepte uit Saam vir gaste berei het, is saam met Errieda du Toit van links: Richard Sibaada, Noma Hlaahla, Rahim Cassiem, Thobela Guzu, Bertus Basson, Drikus Brink, Tashreeq Felix en Marelize Smith. (Foto: Clifford Roberts)
Lees ook:
Earthbox: Eetervaring onder die grond bring nuwe perspektief
