Michelin-sterre skitter in Stanford

  • 0

Die klein Overbergse dorpie Stanford, sowat 25 km vanaf Hermanus, is al vir etlike jare bekend vir sy uitstaande restaurante. Die ontdekking van die nuutste kulinêre verrassing is iets om oor huis toe te skryf.

Die speseryagtige krakerige skyfies met seeslaai, Nori en seespinasieroosterbrood was gaste se eerste kennismaking met die kos wat as kuns voorgestel word.

Toeriste van regoor die wêreld keer terug vir die salige stiltes, die ongerepte natuurskoon aan die voete van die berge, met die Kleinrivier wat soos ’n rustige slang verbykronkel en die meer, waarop skemervaarte met ’n glasie van een van die lede van die Stanford Wynroete, wat voortreflik is.

Nou is daar nie net ’n nuwe restaurant op die bekroonde wynplaas Springfontein nie – die sjefs aan die hoof van Wortelgat-restaurant is die eienaars van De Kromme Watergang in Hoofdplaat, Nederland, wat met twee Michelin-sterre spog.

Tom en sy pa, Edwin Vinke van die 2 Michelin-ster-De Kromme Watergang in Nederland, by die eienaar van Springfontein-wynlandgoed, Johst Weber, met ’n glasie van die Chenel 2020 wat gaste ook vir die eerste maal kon proe.

Die formidabele pa-en-seun-duo Edwin en Tom Vinke is al verskeie kere in die Michelin-gids opgeneem, en in die 2021-uitgawe skryf die beoordelaars dat die restaurant beslis die ompad na Hoofdplaat werd is; dat Edwin Vinke ’n ambassadeur is vir Zeeland Flanders en dat die kos uitstekend is.

Springfontein se Daredevils’ Drums Juices Untamed Chardonnay is deur natuurlike gis gefermenteer.

Edwin en sy vrou, Blanche, het De Kromme Watergang in 1993 geopen en ná bykans 30 jaar lewer hy, en meer onlangs ook sy seun, van Nederland se beste kos, en na sommige se mening, die land se beste seekos op ’n bord.

Edwin en Tom doen sedert Sondag ’n opskietrestaurant op Springfontein en beplan om elke jaar tydens die Europese winter hul restaurant te sluit en vir vyf maande na Stanford terug te keer om tydens die Suid-Afrikaanse somer die Wortelgat-restaurant hier te bedryf.

Oesters, geskroeide geelstert, geelbeksasjimi, avokado en komkommer is met die Terroir Selection Chenel 2020 bedien.

Hul klein span Nederlandssprekende gasvroue reis saam om te verseker dat gaste dieselfde vyfsterdiens – oftewel tweesterdiens – as by hul Nederlandse restaurant geniet. Hoewel gaste dieselfde standaard as by die Nederlandse restaurant ervaar, hoef jy nie jou erfporsie in te boet om dit te kan bekostig nie.

Wanneer die sjefs en hul Nederlandse span vir die Europese somer teruggaan om hul restaurant te bedryf, gaan van die Stanford-kombuis- en -kelnerspan saam vir opleiding en blootstelling aan ander kulture en die Nederlandse manier van voorbereiding en bediening. ’n Uitgebreide kennis van seekosvoorbereidingsmoontlikhede sal ook deel van hul blootstelling wees.

Daredevils’ Drums Blushes Inverse Unfiltered Blanc de Noir Pinotage is met die Langekloof-forel en ’n aartappelskyfie met peperwortel bedien.

Edwin en Tom se kos is kuns: Die soutslaai word elke oggend by Gansbaai op die strand deur Edwin se ywerige vingers gepluk, die fyn seewier self uitgeduik, ’n visserman van Gansbaai se vangs elke dag die bepalende spyskaartoorweging. Dit word soos stories op die borde uitgepak, want Edwin glo kos is teater; storievertel; towerkuns. Handgemaakte pottebakkerswerk vorm deel van die drama waarmee kos bedien word. Swaar, oneweredige borde met swart glasuursel laat disse uitstaan en weerkaats die disse se kleure teen die wand.

Elke gang word op ’n handgeskilderde bord op ’n draaitafel op die gaste se tafel bedien, van waar die kos self opgeskep word. Kelners verduidelik die verskillende disse voor die proesopies wyn geskink word.

“Ons werk elke dag met wat ons in die hande kan kry; ons beplan nie weke vooruit wat ons vir gaste gaan gee om te eet nie,” vertel Edwin ná afloop van hul eerste middagete. Hy teug aan die plaas se ander nuutste vrystelling, die Chenel 2020 wat vandeesweek sy etiket kry, en suig rustig aan ’n sigaar. Chenel, ’n ander eg Suid-Afrikaanse druifkultivar soos pinotage, is ’n kruising tussen chenin blanc en ugni blanc. Springfontein het sewe jaar gelede hul chenelwingerd aangeplant, in 2020 hul eerste oes gehad, en in 2021 die wyn gebottel wat binnekort vrygestel word.

Wortelgat se eerste gaste was die eerste lede van die publiek om dié wyn te proe.

Edwin glo kos is teater en toe gaste self hul papilotte met ’n klein skêrtjie moes oopknip om die sitroengras, gemmer en koljanderkabeljou te onthul, was daar opgewonde gilletjies!

Die middaghemel is blouselblou, die grasperk dik en groen, en die vrolike gesels van gaste wat met koffie en sjokoladeballetjies buite op die ou Kaapse meubels sit, bewys van die goeie tye wat hier geniet kan word.

Wynpêreltjies noem Edwin en Tom hierdie goue balletjies wat wit sjokolade, pinotage, agrum en roosmaryn bevat.

Hul 7- of 11-gang-spyskaart inkorporeer skulpe, dryfhout, optelklippies, voëlnessies en handgemaakte pottebakkerswerk, wat alles met plaaslike produkte en die plaas se wyn gepasmaat word.

Edwin sê die wyn is die grondslag van hul spyskaart. “Die wyn kom eerste. Dis uniek, baie anders in styl as wat die meeste wynmakers gebruik, berus op minimale inmenging, veganistiese en organiese verbouing, in vele gevalle ongefiltreer, en die filosofie dat die wyn in die wingerd gemaak word en die wynmaker bloot as rentmeester van die grond en versorger van die natuur optree.”

Een van die gunstelinggange was die hoender-en-kreef-sjarmoula met tamatie en murgpampoentjie met oesterbisque.

Hul Nederlandse restaurant se waglys is soms twee maande lank en Springfontein se wyne, wat deur die bekroonde Zimbabwiese wynmaker Tariro Masayiti gemaak word, is al Suid-Afrikaanse wyn op hul wynlys.

Die enigste vleisgereg vir die dag: springbok met sjakalaka, kelp en botterskorsie om saam met die plaas se bekroonde Jonathan’s Ridge Pinotage 2017 te geniet. Handgemaakte pottebakkerswerk vorm deel van die drama waarmee kos bedien word. Swaar, oneweredige borde met swart glasuursel laat disse uitstaan en weerkaats die geregte se kleure teen die muur.

Die Springfontein-wynplaas se hooffokus is pinotage en, al meer, chenel. Die druiwe word langer in die wingerde gelaat, sodat die doppe, steeltjies en pitte almal ten volle kan ontwikkel vir ’n uitsonderlike wyn. Gaste kry met die kos-en-wyn-pasmaat-spyskaart geleentheid om van die ouer oesjare, soos ’n 2006-chenin wat saam met die kreef en hoender in ’n oesterbisque geniet word, bedien te word. Ook die plaas se wit pinotage, Daredevils’ Drums Blushes Inverse 2019, skitter saam met Langekloof-forel en aartappel-en-prei-sop. En die Noble Late Harvest 2013 is die ideale pasmaat vir die donkersjokolade, gesoute karamel en roomysbord met Amaretto en mascarponeballe.

Glo dit of nie, maar tamatie en murgpampoentjie hoef nie net heerlik te wees nie, dit is ook kuns!

Hierdie kruisbestuiwing tussen kultuur, kos en wyn berus op gedeelde waardes, respek vir harde werk en toewyding, en die natuurlikste manier van doen, vertel Johst Weber, eienaar van Springfontein-wynlandgoed. “Ek eet al jare by Edwin as ek Nederland besoek en was verheug toe ons met hierdie vennootskap vorendag kon kom. Edwin en Tom se cuisine is dieselfde cuisine-gedrewe as wat ons wyne terroir-gedrewe is.”

Die nageregbord stel ook nie teleur nie – tekeninge van Springfontein-geboutjies word versier met donker sjokolade, gesoute karamel, Amaretto en mascarpone-roomys. Die wit skedels bring hulde aan die plaas se Daredevils’ Drums-wynetiket.

Hy gesels voorts dat hulle nie net die idee vir die opskietrestaurant deel nie, maar die idee van die belangrikheid van die terroir en herkoms van jou bestanddele; die idee van gedeelde geesdrif en oorweging. “Nederigheid maar ’n passie vir detail en die beste waartoe jy in staat is, is hul fondamente.”

Josht Weber, eienaar van Springfontein, staan by Tom en Edwin Vinke, sjefs van Nederland, en Jeanne Vito, hoof van internasionale besigheid, Springfontein-wynlandgoed, verduidelik aan gaste wat die middagete alles behels.

Weber sê toe hy jare gelede Springfontein begin vestig het as wynplaas wat op pinotage in kalksteengronde gaan fokus, het mense gedink hy is mal. Wingerd kan sekerlik nie in sulke geharde omstandighede floreer nie? Nou praat die wynkwaliteit onder Tariro se wakende oog vanself. Weber glo Wortelgat gaan ook dalk wenkbroue laat lig, maar skeptici sal gou besef watter kaliber aanbieding hier is.

Voor middagete begin, stel die sjefs hul hele span aan gaste voor, want spanwerk is hier die fondament van hul sukses.

Edwin was nog net een maal tevore in Suid-Afrika en vertel dat hy halsoorkop verlief geraak het op die land en dat dit in die spyskaart weerspieël word. Hoewel hy nie dieselfde oordadige toegang tot seekos het as by die huis nie, bedien hy geelstert, reënboogforel, oesters, geelbek en kabeljou tot gerookte, gepekelde en geskroeide perfeksie. Tom sê die beperkte beskikbaarheid van seekos was vir hom ’n uitdaging, maar hy is aangenaam verras met Suid-Afrikaanse kreef, wat baie groter en vleseriger is as wat hy as lobster ken.

Gaste kan voor of na ete op die grasperk met vonkelwyn of koffie ontspan.

Wortelgat sal met elke middag- of aandete slegs 30 gaste akkommodeer om te verseker dat elke gas die beste kos waartoe die sjefspan in staat is, kan geniet. Meer inligting is op Springfontein se webwerf te vind by https://www.springfontein.co.za/fine-dining, of bespreek by +27 28 341 0444 of reservations@springfontein.co.za.

Lees ook:

Die oudste landbougenootskap in die land vier fees

Pak jou tas: Stellenbosch

Jongste, unieke wynroete neem jou tot die suidpunt van Afrika

  • 0
Verified by MonsterInsights
Top